Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 199

Ресторан: работа над ошибками
• Должны быть изготовлены из материалов, разрешенных
МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.
Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд
Рецептура блюд и технологические карты в наших ресторанах
составлены шеф-поваром и технологом на основе гигиенических
требований к обработке сырья и производству продукции.
Обработка пищевых продуктов состоит из двух этапов: пер-
вичной обработки пищевых продуктов и тепловой обработки про-
дуктов.
Что нужно знать о первичной обработке пищевых
продуктов?
Цель первичной обработки — подготовить продукты для по-
следующего приготовления блюд. Чем строже соблюдаются сани-
тарные требования на этапе первичной обработки продуктов, тем
меньше обсеменение полуфабрикатов бактериями.
Какие существуют способы размораживания пищевых
продуктов?
Размораживание — важнейший этап в работе кухни. Пищевые
продукты будут проходить через «опасную температурную зону»,
когда возникает возможность их загрязнения или роста бактерий,
если не будут соблюдаться все надлежащие процедуры для рабо-
ты с ними. Как было сказано ранее, опасной температурной зоной
является интервал от +5 до +65°С, благоприятный для роста бак-
терий.
Существует три допустимых способа размораживания продук-
тов:
1. В ХОЛОДИЛЬНИКЕ (медленное размораживание). Дан-
ный способ является наиболее оптимальным, так как постепен-
ный переход от минусовой температуры через 0 до +5°С позволяет
избежать потери мясного сока и сохранить качество пришедших
на кухню продуктов.
199