Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 18

Ольга Курочкина
Выходные
C открытия
до 18.00 13,5 756 635 16,4 655 025
С 18.00 до
24.00 14,2 793 662 13,6 540 189
ИТОГО
5 576 459
3 980 488
Карты лояльности Апрель Май Июнь
Количество чеков
со скидкой 226 250 226
Выручка по чекам
со скидкой 425 295 541 060 425 290
Средний чек по
чекам со скидкой 1 882 2 164 1 847
Доля в общей
выручке, % 10% 13% 10%
Средняя частота
визитов в месяц 2 3 2
Структура заполнения таблицы
• Количество чеков и выручка берутся из ваших отчетов.
• Средний чек = выручка ресторана/количество чеков.
• Средний чек без заказов на доставку и (или) навынос
= выручка ресторана — выручка на доставку + навынос/
количество чеков — количество чеков на доставку + навы-
нос. Для удобства работы лучше набивать все заказы на-
вынос на специально отведенную карту. Доставку также
лучше пробивать отдельно. Вы можете считать тот средний
чек, который вам необходим. Если нет доставки, вы ее не
учитываете, и наоборот.
• Оборачиваемость (на стол) = количество чеков (транзак-
ций)/количество посадочных мест. Оборачиваемость на
посадочное место = количество гостей/количество поса-
дочных мест.
18