Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 147

Ресторан: работа над ошибками
В ресторане высокой ценовой категории блюда готовятся долго,
но гости это прекрасно понимают и готовы к ожиданию (скрасить
его помогает комплимент от шеф-повара). На мой взгляд, в любом
заведении стоит обратить внимание на время подачи напитков, осо-
бенно в начале трапезы. Официантов учат, что сервис должен быть
неспешным и качественным, и они зачастую этим пользуются даже
в очень дорогих ресторанах, вызывая раздражение.
Утвержденный перечень продуктов и напитков (APL)
Этот перечень очень важен для сетей, а также отдельно стоя-
щих ресторанов, где заказ продуктов делают разные сотрудники. В
нем указывают все наименования продуктов и напитков, которые
используются в меню, поставщика, утвержденного отделом заку-
пок, дают полное описание продукта, вес, упаковку. Все продук-
ты и напитки обязательно нужно разделить на подкатегории, для
того чтобы было удобнее их искать, особенно если ассортимент
большой. Это дает гарантию, что каждый менеджер или су-шеф не
начнет закупать продукты там, где ему больше понравилось или,
по его личному мнению, выгоднее. Такой лист необходим, даже
если вы работаете по договорам и платите по безналичному рас-
чету, для обучения новых кладовщиков или менеджеров. Он дает
им возможность без труда понять, где и что они должны заказать
и, главное, как продукт должен выглядеть (если товар не соот-
ветствует описанию, его нужно вернуть поставщику). Выглядит
перечень так:
147