Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 81

Новый ресторан: 365 дней после открытия
Сезонно вводятся и специальные меню.
Обычно мы стараемся превратить появление нового меню в
повод для праздника. Приглашаем на дегустацию — бесплатную!
— постоянных гостей, предлагаем мини-порции новых блюд в ка-
честве комплимента…
Главное тут — не отдавать составление меню на откуп шеф-
поварам, иначе вы его никому не продадите. Часто бывает, что
пятое-шестое по счету меню рестораторам самим делать уже не
хочется, и они поручают это шеф-повару и администраторам. А
потом с ужасом обнаруживают в своем ресторане какое-нибудь
жуткое блюдо.
«Рагу на хрящах»
Однажды произошла у нас такая история. В очередной раз изме-
няя меню, я, уверенный в своих силах, решил сделать это дистанци-
онно. Привычно отдал указания и, не чувствуя подвоха, отправился
на отдых. Разработкой меню занимался молодой и перспективный
шеф-повар вместе с управляющей. Мы уже успели проработать де-
сяток новых блюд, из которых я забраковал всего два. В задачу мо-
лодой команды входили разработка их замены, печать меню и ввод
его в эксплуатацию.
Гуляя по морскому побережью, я с удовлетворением читал по-
слания моей команды о реакции гостей на новинки, об увеличении
продаж и напрочь забыл о той паре блюд, в разработке которых не
принимал участия…
После краткосрочного, но насыщенного отдыха я вернулся в
ресторан. Увиденное поразило меня в самое сердце! Над входом в
нашу австрийскую кофейню красовался огромный плакат: НОВОЕ
МЕНЮ: «Рагу на хрящах» и «Салат мимоза по-венски».
Мои топ-менеджеры были так горды собой и собственной ком-
петентностью, что поместили на плакат названия именно двух вы-
бранных ими «блюд».
…Мне до сих пор стыдно перед всей Австрией.
81