Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 74

Александр Затуливетров
шание, что целый месяц у нас будут скидки на меню в размере 50
процентов. Для пущего эффекта прямо в окнах вывесили плакаты-
календари, на которых зачеркивали дни, остававшиеся до конца ак-
ции. Результат получился ужасающим: сначала к нам ходило много
гостей, причем с каждым днем их становилось все больше и боль-
ше. В последние два дня так вообще у нас было не протолкнуться.
Но акция закончилась, и… мы поняли, что наш ресторан за полную
стоимость меню вообще никому не нужен. Выручка упала почти до
нуля. Более того, через две недели мы возобновили акцию, повеси-
ли новые плакаты, но поздно — гости уже поставили на нас крест.
Закрылись мы через месяц…
Разброс цен
Заставьте мозг гостя, читающего меню, буквально вскипать.
Нет, не утруждайте его витиеватыми фразами и объемными опи-
саниями. Пусть первые пять минут чтения покажутся ему занят-
ными. Глаз гостя, особенно часто посещающего рестораны, за пару
секунд определяет важные позиции. Поэтому не стремитесь с пер-
вых дней установить самую высокую цену на «Цезарь», не отпуги-
вайте потенциальных посетителей. Но никогда не ставьте блюда в
порядке возрастания (убывания) цен! Не выполняйте работу по
сохранению денег гостя за него самого — пусть потрудится. Пере-
мешайте цены так, чтобы при переходе к основным блюд ам ему
уже надоело сортировать цифры. При этом первое блюдо каждой
категории пугать не должно — успокойте человека вменяемыми
ценами на эти позиции. Самое дорогое блюдо в категории я обыч-
но располагаю в списке чуть ниже «экватора» — там оно останет-
ся незаметным. Но главный закон, который все почему-то упорно
не хотят соблюдать, звучит так: разброс цен в каждой категории
меню не должен превышать 25 процентов. Никогда не включайте
в меню «блюда-извинения» (если самое дорогое основное блюдо
стоит 1230 рублей, в меню не должно быть блюд за 500). Или по-
вышайте дешевые, или понижайте (удаляйте) дорогие. Ну правда
ведь, забавно видеть меню, где «Салат из моркови под шапкой до-
74