Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 42
Александр Затуливетров
Гостям нужно задать вопрос, довольны ли они блюдом.
Вообще-то в первый раз этим лучше поинтересоваться сразу по-
сле того, как они его попробуют. Попали ли в прожарку, не слиш-
ком ли острым оказалось блюдо? Делать это следует максимально
искренне. Фальшь не остается незамеченной, и вопрос, заданный
безразличным тоном, вызовет только раздражение. Зато честный
ответ гостей поможет нам сделать блюда интереснее и вкуснее.
Следующее правило практически нереализуемо с уровнем про-
фессионализма наших работников — ушла школа! Но все-таки я
его приведу: если официант собирает посуду со стола, он должен
использовать классическую технику сбора в «две тарелки».
Вот как это выглядит.
Первым посуду начинают убирать с гостя, сидящего следую-
щим за инициатором обеда.
Стоя справа за спиной гостя, официант правой рукой берет ис-
пользованную тарелку и лежащие на ней столовые приборы. Пе-
рекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным
пальцами. Ножом отодвигает остатки еды к краю тарелки, при-
жимая вилку большим пальцем за конец рукоятки. Выполнив эту
не очень приятную процедуру, официант подсовывает нож под ру-
коятку вилки. Делается это под углом справа, чтобы вилка плотно
зажалась ножом и не съехала с тарелки за шиворот следующему
гостю, к которому официант подходит для уборки. Взяв тарелку
у следующего гостя свободной правой рукой, официант кладет ее
(внимание!) на основание кисти левой руки, поддерживая безы-
мянным пальцем, мизинцем, основанием большого пальца и запя-
стьем (местом, на котором обычно носят часы или браслет). Вил-
ка перекладывается на нижнюю тарелку параллельно с первой, а
ножом на эту тарелку сбрасываются остатки еды второго гостя.
И так со всеми остальными тарелками. В результате у официанта
в левой руке — тарелка со всеми приборами и остатками еды, на
ней — стопка освобожденных от пищи тарелок. Теперь представь-
те, как удобно разобраться с такой стопкой мойщице, да и места на
мойке нужно немного.
42