Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 165
Новый ресторан: 365 дней после открытия
невозможное, и через неделю мы представили новый ресторан, ко-
торый быстро завоевал популярность.
Я отдаю себе отчет в том, что, набрав в команду матерых профес-
сионалов, вряд ли выполнил бы свое обещание, данное инвесторам.
Нашлась бы куча причин, которая не позволила им быстро и каче-
ственно выполнить работу. Да, всю неделю участники проекта бук-
вально спали в ресторане, да, порой они совершали ошибки. Но поло-
жительный результат затмил все сложности и проблемы, связанные с
реализацией идеи. Теперь во главе ресторана стоит лучшая команда
города, которая сама принимает решения и порой ограничивает себя
в получении премий и бонусов, понимая, что благосостояние каждого
члена коллектива зависит от благосостояния проекта в целом. Друзья!
Если вы читаете эти строчки, знайте: я благодарен вам за самоотвер-
женность и выдержку, за то, что вы принимали мои идеи и искренне
верили в успех. За то, что каждый из вас на время забыл о своей лич-
ной жизни и посвятил всего себя нашему общему детищу. Результат
оказался впечатляющим! Как говорил в фильме «Раба любви»герой
Калягина, «это была моя лучшая фильма». Спасибо вам!
Пересматриваем условия оплаты
В вопросе экономии хороши далеко не все средства. Часто бы-
вает, что в погоне за сокращением затрат менеджеры теряют то,
что создает эфемерную составляющую успешного ресторана, ко-
торой я посвятил целую главу этой книги, — атмосферу. Решения,
предназначенные для топ-менеджеров, с линейным персоналом
могут и не «прокатить».
В ресторан люди приходят зарабатывать деньги, иных, нема-
териальных бонусов тут нет. Как только персонал начинает пони-
мать, что вы пытаетесь сократить их доходы, они теряют к работе
интерес, что незамедлительно сказывается на уровне сервиса и,
как следствие, на отношении гостей к заведению. Поэтому главное
в работе с зарплатой линейного персонала — стимулирование про-
даж. Долой жесткие оклады и фиксированные ставки! Дайте лю-
дям возможность зарабатывать самостоятельно. Линейный пер-
165