Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 96

МЯСО
В Италии есть традиционные рецепты приготовления
любого вида мяса, но по популярности, конечно, ли-
дирует свинина. Сложно представить, сколько видов
колбас и прошутто делается из нее во всех регионах.
Впрочем, нельзя забывать о совершенно фантастиче-
ской пьемонтской говядине, ягнятине из Абруццо, Ла-
цио, Сардинии, дичи, крольчатине, птице — наша стра-
на представляет собой настоящий кулинарный Cirque
du soleil.
Самые вкусные блюда из свинины — рагу с помидора-
ми, молочный поросенок, запеченный в углях, как это
делают на Сардинии, или свиные ребрышки на углях.
А какая из свинины получается сальсичча — на гриле
или в бульоне! Кстати, когда мясо варится в бульоне, его
очень часто едят на второе, а получившимся соусом за-
правляют пасту.
Я люблю все, что делают из баранины: и приготовлен-
ную в дровяной печи, и тушеную с картошкой, и за-
печенную на гриле… Обожаю этот солоноватый вкус
мяса. Один из лучших рецептов — целиком замари-
новать молодого ягненка и запечь в дровяной печи с
картофелем, который вбирает в себя весь сок. Другое
коронное блюдо из баранины — ребрышки по-римски
на гриле и запеченные в духовом шкафу с розмарином
и другими специями. Еще один интересный вариант —
молочный барашек по-римски с бульоном, яйцом, лимо-
ном и майораном.
Между телятиной и говядиной итальянцы предпочитают
вторую и готовят ее у нас обычно