Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 77

РИЗОТТО
с чернилами каракатицы
и тальятелле из каракатицы
Рис «Карнароли» слегка обжарить на сливочном масле
(20 г) с добавлением нарезанного лука-шалота. Влить
белое вино и выпарить.
За 2 минуты до готовности добавить чернила
каракатицы, морскую соль, холодное сливочное масло
(10 г) и перемешать.
Сервировка
Из замороженной каракатицы нарезать тальятелле,
заправить кубиками помидоров конкасе, рубленой
свежей петрушкой и оливковым маслом.
На тарелку нанести узор из чернил каракатицы,
выложить ризотто и сверху горкой положить тальятелле
из каракатицы.
Добавить половину теплого рыбного бульона, выпарить,
долить оставшийся бульон и выпаривать до готовности риса.
Декорировать свекольным чипсом и листьями свежей
петрушки.
77