Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 82

ТАНДЫР
кур, а также ягнят, поросят и
рыбу — целиком и порционно.
Окорок в зависимости от раз-
мера готовится 3–4 часа, пор-
ционный фабрикат — от 7 до 10
минут.
Очень удобно готовить в тан-
дыре блюда в котелке, который
обычно используется для готов-
ки на костре или в печи. Любой
суп, отварные раки, каша полу-
чаются превосходными. Нужно
только правильно рассчитать
время и соотношение пропор-
ций.
Если тандыр разогрет, самая
низкая температура в нем будет на уровне 250–300°С. При таком значении мелкие куски го-
товятся очень быстро — это надо учитывать. Когда в ресторане много гостей, лучше, чтобы
тандыр был жарче. Если температура недостаточна, следует либо увеличить время приготов-
ления, либо подкинуть уголь.
Готовность продукта легко определить по его внутренней температуре. Например, в толще
готового куска свинины она будет 70–80°С.
В приготовлении рыбы есть свои особенности. Она более влажная и нежная, опускать ее
низко к углям, как шашлык, не нужно. Лучше подвесить на шампур с тремя уровнями фик-
сации, причем повыше, и зафиксировать у верхнего отверстия. Иначе сама рыба быстро вы-
сушится, а ее хвост подгорит.
Мясо на шампуре можно располагать на разной высоте. Вместе с шашлыком в тандыре
вполне уместятся 5–6 окороков.
Хлеб мы в тандыре никогда не готовим — при высокой температуре тесто моментально на-
чинает обугливаться.
Как только блюдо будет готово, его можно вынимать, порционировать и подавать с мини-
мальным гарниром и соусом. Процесс разделки можно провести непосредственно в зале — это
добавит к подаче блюда элемент шоу, особенно если запекались цельные туши.
82