Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 12

ПЕРВИЧНАЯ ПОДГОТОВКА
ЯГНЕНОК
Тушу ягненка нужно выбрать с опти-
мальным весом — 10–12 кг. Как и у телен-
ка, мясо ягненка должно быть светло-
розовым, с обязательным присутствием
жира. Я предпочитаю покупать курдюч-
ных ягнят. Сам курдюк весит до 1 кг, его
при жарке можно срезать и использовать
жир для приготовления других блюд —
шашлыка, люля и т.д.
Привезенного с рынка ягненка я про-
мываю, удаляю ливер. Срезаю с поверх-
ности клейма — синие печати ветосмотра.
В идеале ягненок должен выглядеть так —
мясо светло-розовое, ребра не выпирают,
грудинка разрублена. Дальше я снимаю
лишние пленки, слегка отделяю лопатки
для того, чтобы тушу удобнее было про-
солить, проперчить, промариновать и
закрепить на вертеле. Затем я подрезаю
сухожилия и подготавливаю ягненка для
последующей формовки. Теперь тушу
нужно посолить, поперчить и насадить
на вертел, зафиксировав винтами. Рога-
тины входят в задние ножки достаточно
свободно. Закрепляем их медной прово-
локой. Фиксируем лопаточные косточки
и позвоночник, чтобы ягненок не прокру-
чивался на вертеле. Теперь его надо зама-
риновать.
Самый простой способ — сделать про-
колы в ножках, в лопатках и забить их
12