Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 111

ми — 1,2 х 0,4 х 0,3 м. Такой размер вполне удобен для приготовления ягненка весом от 10 до 12 кг
либо поросенка до 4 кг. Этот мангал мы сделали разборным и приспособили для перевозки в
автомобиле (достаточно внедорожника с вместительным багажником) — болгаркой разрезали
ножки, наварили штыри… На жарочные свойства мангала эти новшества никак не повлияли.
К мангалу для жарки ягненка должны прилагаться специальные стойки и вертел. Послед-
нему нужно уделить особое внимание. Он должен быть выполнен из металлического прута с
квадратным сечением 12 мм. На таком вертеле хорошо крепятся штыри для фиксации ягненка,
а на круглом они держатся непрочно, и, если винт на крепеже ослабнет, туша начнет прокручи-
ваться и не удастся ее равномерно прожарить.
На мангал легко устанавливаются решетки, которые мы всегда берем с собой. На них можно
жарить стейки из мяса, рыбы, делать овощи-гриль. Важно, чтобы металл, из которого сделан
мангал, был прочным, поскольку в ресторане предполагается его интенсивная эксплуатация.
Для укрепления стенок мы установили ребра жесткости, а по боковым стенкам сделали орна-
мент из металлического прута.
МАНГАЛ С БОКОВОЙ СТЕНКОЙ
Если подвесить ягненка на мангале, не обер-
нув его фольгой, прямо над огнем, он наверняка
сгорит — слишком уж там высокая температура.
Для таких случаев удобнее использовать ман-
гал-жаровню с боковой стенкой. Источник огня
— дрова сдвинуты здесь в правую сторону на рас-
стояние 20–30 см, поэтому происходит только
боковой нагрев продукта. Боковая стенка здесь
играет роль экрана, который отражает тепло. В
результате ягненок нагревается только сбоку и
пропекается равномерно, а капающий жир не го-
рит и не образует дыма. Работа на таком мангале
требует более внимательного отношения — нуж-
но постоянно стоять рядом и вращать вертел с
ягненком (если нет такой возможности, придет-
ся сделать электропривод).
111