Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 104

ЖАРОВНЯ и МАНГАЛ
ТЕЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ
Замариновать и насадить на вертел тушу теленка
надо заранее, по технологии, подробно описанной в
главе «Первичная обработка».
На место мы привозим уже подготовленную тушу,
жаровня к этому моменту должна быть установлена.
Засыпаем в жаровню сразу три мешка угля (в каж-
дую ванну — по полтора) и добавляем его по мере
прогорания, чтобы поддерживать жар. Всего может
понадобиться до 9–12 мешков. При максимальной
температуре к жаровне просто не подойти.
Теленка (оптимальный вес туши — 36–42 кг) мы
готовим в фольге. Благодаря этому создается объ-
ем, в котором мясо не пригорает — фольга отражает
лишние инфракрасные лучи и сильный жар от углей,
вся туша прогревается равномерно. По сути, хорошо
завернутая фольга создает эффект кастрюли: когда
теленка поворачивают, она не дает вытекать выделя-
ющейся жидкости, и туша готовится в собственном
соку. Дым и аромат специй и костра, проникая под
фольгу, придают мясу непередаваемый вкус.
Итак, тушу повесили, угли разгорелись. Теленок
висит над жаровней, не деформируясь при перево-
рачивании, поскольку жестко закреплен на вертеле.
Процесс приготовления длится 3–4 часа в зависимо-
сти от веса туши. Тут надо принимать в расчет темпе-
ратуру окружающей среды (зимой теленок готовит-
ся дольше) и боковой ветер, при котором жар может
уходить в сторону. У нас в арсенале есть специальные
щиты — большие экраны из гофрированного железа,
которые мы возим с собой как раз для таких случа-
ев. Их можно повесить около жаровни и тем самым
104