Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 10

ПЕРВИЧНАЯ ПОДГОТОВКА
ТЕЛЕНОК
Туши телят — довольно сложный продукт. Во-первых, их нужно заказывать заранее, во-
вторых, обязательно наличие в туше хоть какого-то жира — как на внешней, и на внутренней
части. Я рекомендую выбирать туши весом около 40 кг. Если туша тощая и синеватая, из та-
кого мяса лучше готовить рагу, но никак не запекать ее — сочность блюду придает именно на-
личие межмышечного жира.
У месячного молочного теленка мясо светлое, бело-розовое. Как только животное перехо-
дит на травяной откорм, оно приобретает красноватый оттенок. 40-килограммовый теленок
с красным мясом без жировой прослойки — это скорее «пожилой мальчик». Мясо не должно
быть влажным и темным — это говорит о том, что его, возможно, вымачивали в воде, чтобы со-
гнать кровь. Естественно, никакой слизи и постороннего запаха.
Теленок может быть приготовлен частями (от туши отделяются лопатка, окорок, нога) или
целиком на вертеле в фольге (туша обрабатывается и маринуется примерно за сутки до при-
готовления).
Маринад я готовлю по такому рецепту.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Горчица столовая — 500 г
Чеснок, измельченный в блендере — 200 г
Смесь четырех перцев — 2 ст. л.
Вода питьевая — 200 г
Соль каменная крупная — 150 г
В смесь можно добавить готовую шашлычную приправу, в которую входит весь необходи-
мый набор специй.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Все ингредиенты смешиваем в кастрюле до состояния кашицы. Полученной смесью тща-
тельно промазываем теленка, заранее сделав проколы в лопатке и корейке, втираем кашицу во
все отверстия внутри и снаружи.
Прежде чем заворачивать тушу в фольгу, теленка надо насадить на вертел. Протыкаем око-
рока и лопатки встречными штырями, надеваем тушу на вертел, фиксируем с пециальными
винтами. Крепим теленка к вертелу с помощью толстой медной проволоки. Закрепляем сна-
чала задние, а потом передние голяшки лопаток. Делаем проколы в области позвоночника и
также прикрепляем теленка к вертелу в этих местах. Кладем тушу на подготовленную много-
10