Кофейные зерна
Обжарку часто образно сравнивают с алхимией , так как она серьезно преображает кофейное зерно . После обжарки до 30 процентов веса зерна составляют новые вещества и соединения , которых не было в зеленом кофе (!).
ИЗМЕНЕНИЯ , ПРОИСХОДЯЩИЕ В ЗЕРНАХ Цвет меняется на коричневый — от светлого до темного в зависимости от интенсивности обжарки . Испаряется влага ⇒ потеря веса 15 – 22 %. Газы раздувают зерно изнутри ⇒ увеличение объема на 25 – 50 %. Сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные ⇒ проявляется характерный аромат . Меняются вкусовые характеристики :
• yсодержание кислот уменьшается в среднем с 7 до 4,5 % ( чем выше степень обжарки , тем меньше остается кислот );
• yкак правило , скрадываются или исчезают неприятные привкусы : гнилой , вяжущий ;
• yразвиваются положительные привкусы — фруктовый , ореховый , шоколадный , хлебный .
ВИДЫ ОБЖАРКИ Ин тен сив ность об жар ки Сти ли об жар ки Пред на зна че ние
Слабая
Средняя
Сильная
Высшая степень но во ан г лий ский , ко рич невый , сла бый го род ской
обыч ный ( ре гу ляр ный ), ко рич не вый , аме ри кан ский
пол ный го род ской , вен ский , сла бый фран цуз ский
во с точ ный , италь ян ский , кон ти нен таль ный , ин дий ский , фран цуз ский не к реп кий ут рен ний ко фе , ко фе с мо ло ком
френч-пресс , фильтровой ко фе
френч-пресс , фильтровой ко фе
эс прес со , ко фе по-во с точ но му
28