Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 111
y y Открыть паровой кран на мгновение, чтобы
удалить молоко, которое могло попасть внутрь.
y y Круговым движением кисти желательно про-
должать взбалтывать молоко в питчере до мо-
мента приготовления кофейных напитков.
ТЕКСТУРА И ВКУС ВЗБИТОГО МОЛОКА
Хорошо взбитое молоко:
y y имеет однородную структуру;
y y состоит из микроскопических пузырьков;
y y не содержит пузырьков крупного размера;
y y имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие;
y y обладает естественной сладостью.
Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность
первой и второй фаз.
y y Латте требует более плотной текстуры взбитого молока — короткая пер-
вая фаза, продолжительная вторая.
y y Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока — продолжи-
тельная первая фаза, короткая вторая.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОКА
Наилучший результат в чашке дает только свежевзбитое молоко. Точно рас-
считать требуемое количество молока для порции сложно. Опыт бариста
может свести потери молока к минимуму.
Молоко, которое однажды уже было взбито, можно разбавить холодным
молоком и взбить повторно, но только один раз.
113