Яков ПАК
сторана . Стало быть , десерты вроде бы и не являются локомотивом продаж , но зато выполняют в ассортименте ресторана важную поддерживающую функцию .
Представим на минуту , что мы ослабили внимание по отношению к качеству формирования ассортимента десертов или процессу их производства , а то и вовсе исключили их из меню вследствие выявленного малого экономического эффекта . Во-первых , весьма вероятно , что это приведет к уменьшению объема продаж горячих напитков , а во-вторых , негативно скажется на удовлетворенности гостей , не нашедших в меню достойной комбинации для чая или кофе .
Данные кросс-анализа , а точнее ассоциативные правила , выявленные по его результатам , дают полезный материал для разработки алгоритма личных продаж официантов , принципов размещения информации о продуктах в меню и акций по стимулированию спроса на отдельные виды продукции . Более детальный анализ позволит ресторатору опуститься на уровень отдельных блюд и напитков , увидеть зависимость в их совместном потреблении и разработать такие продуктовые предложения , которые идеально впишутся в логику потребительской модели гостей и будут восприняты ими с воодушевлением . В итоге ресторатор обеспечит себе дополнительную выгоду , а степень удовлетворенности и лояльности гостей возрастет .
На первый взгляд может показаться , что вся изощренность аналитической работы направлена только на увеличение экономического результата деятельности ресторана и носит исключительно меркантильный характер . На самом деле это не так . Ведь конечным продуктом процесса формирования ассортимента является создание наиболее оптимального и комфортного продуктового предложения для гостей . Достойная валовая маржинальная прибыль становится лишь наградой за те усилия , которые ресторатор предпринимает на этапе анализа , играющего ключевую роль в этом процессе .
64