Книги издательства «Ресторанные ведомости» Еда & пиво. Новая пивная кухня | Page 74

76
Филе утки
с пюре из тыквы
Евгений ШУСТОВ,
шеф-повар, John Bull Pub
Раз в два-три месяца
мы вводим новое предложение
от шеф-повара. Если оно
начинает пользоваться спросом
у гостей, то какое-то блюдо
из основных, которое плохо
идет, сразу заменяется.
В процессе обмена у нас
в среднем ратируется 15% меню.
Из последних хитов отлично
продаются горячая сковорода
с бараньими ребрышками
и говяжьи щеки, тушенные
в красном вине с овощами.
Тыква 100 г
Масло сливочное 10 г
Мед 10 г
Соль, чеснок, орегано, базилик,
перец черный молотый по вкусу
Малина с/м 40 г
Сахар 10 г
Сок лимонный 5 мл
Соус табаско 5 г
Филе утки 260 г
Ê Ê Тыкву нарезать кусочками произвольной формы и обжа-
рить на масле. Добавить мед, специи и тушить до готов-
ности.
Ê Ê Обработать блендером в однородное пюре.
Ê Ê Малину смешать с сахаром, лимонным соком, соусом
табаско и проварить до загустения.
Ê Ê Утиное филе приправить солью и перцем, обжарить без
добавления масла.
Ê Ê Подавать филе с пюре из тыквы и малиновым соусом.
ЕДА & ПИВО