60
Копченый рапан с маринованным портулаком
Андрей КОЛОДЯЖНЫЙ , бренд-шеф , « Баран-Рапан », Сочи
Копченый тон черноморского моллюска замечательно оттеняется свежим и легким пшеничным пивом .
ПАСТИЛА ИЗ СВЕКЛЫ Свекла 100 г Вишня 50 г Вино красное сухое 50 мл Сахар тростниковый 15 г Мед 20 г Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
МУСС Помидоры очищенные 100 г Корень имбиря 10 г Масло кукурузное 5 мл Хмели-сунели 5 г
МАНДАРИНОВАЯ СФЕРА
Сок мандариновый свежевыжатый 100 мл
Мед 15 г
Агар-агар 3 г Сок лимонный 3 мл
ГЛАЗУРЬ Сахар 10 г Калина свежая 30 г Смородина красная 20 г
Сок свекольный свежевыжатый 5 мл
Гляссаж кондитерский 15 г
ПОДАЧА Рапан копченый 80 г Сумах 3 г Цедра лимона 2 г Портулак маринованный 30 г Звездчатка средняя 2 г Стебель молодой фасоли 1 шт .
Пастила из свеклы ÊÊ
Свеклу и вишню измельчить в блендере , смешать с остальными ингредиентами , кроме соли и перца , и уварить до однородности . Приправить солью и перцем . Выложить тонким слоем на силиконовый коврик и сушить в дегидраторе при температуре 80 ° С в течение 8 часов .
Мусс ÊÊ
В блендере пробить очищенные помидоры , добавить тертый имбирь и остальные ингредиенты . Вымешать до консистенции густой эмульсии .
ЕДА & ПИВО