Книги издательства «Ресторанные ведомости» Еда & пиво. Новая пивная кухня | Page 27
Сидр/Пуаре
Паштет 120 г
Карамель винная 30 г
Попкорн 5 г ВИННАЯ КАРАМЕЛЬ
Вино сухое красное 500 мл
Сахар 150 г
ПАШТЕТ
Филе утиное 400 г
Лук белый 180 г
Морковь 150 г
Масло сливочное 220 г
Соль по вкусу
Перец черный
молотый по вкусу
Портвейн 100 мл ПОПКОРН
Пшено 100 г
Масло растительное 200 мл
Соль по вкусу
ПАШТЕТ
Александр ПАНТЮХОВ,
шеф-повар, Pipe
Ê Ê Утиное филе зачистить от кожи и жира. Лук и морковь
нарезать произвольно и обжарить на небольшой части
сливочного масла.
Ê Ê Пропустить утку с овощами и частью сливочного масла
через мясорубку, приправить солью и перцем, перемешать.
Ê Ê Переложить в гастроемкость, сделать несколько углубле-
ний, залить в них портвейн. Плотно закрыть гастроемкость
фольгой, погрузить в емкость с водой и запекать 40–50
минут при температуре 160°С.
Ê Ê Из готовой массы удалить лишнюю жидкость, остудить и
взбить в блендере с добавлением оставшегося сливочного
масла. Протереть паштет через мелкое сито, приправить
солью и перцем.
ВИННАЯ КАРАМЕЛЬ
Ê Ê Вино смешать с сахаром и уварить в пять раз. Остудить.
ПОПКОРН
Ê Ê Слегка переваренное пшено высушить при температуре
90°С в течение 3 часов. Частями обжарить в растительном
масле при температуре 180–190°С. Раскрывшийся попкорн
обсушить на салфетке и посолить.
Ê Ê Паштет подать с винной карамелью, попкорном из пшена
и свежим хлебом.
ЕДА & ПИВО
27