Книги издательства «Ресторанные ведомости» Еда & пиво. Новая пивная кухня | Page 27

Сидр/Пуаре Паштет 120 г Карамель винная 30 г Попкорн 5 г ВИННАЯ КАРАМЕЛЬ Вино сухое красное 500 мл Сахар 150 г ПАШТЕТ Филе утиное 400 г Лук белый 180 г Морковь 150 г Масло сливочное 220 г Соль по вкусу Перец черный молотый по вкусу Портвейн 100 мл ПОПКОРН Пшено 100 г Масло растительное 200 мл Соль по вкусу ПАШТЕТ Александр ПАНТЮХОВ, шеф-повар, Pipe Ê Ê Утиное филе зачистить от кожи и жира. Лук и морковь нарезать произвольно и обжарить на небольшой части сливочного масла. Ê Ê Пропустить утку с овощами и частью сливочного масла через мясорубку, приправить солью и перцем, перемешать. Ê Ê Переложить в гастроемкость, сделать несколько углубле- ний, залить в них портвейн. Плотно закрыть гастроемкость фольгой, погрузить в емкость с водой и запекать 40–50 минут при температуре 160°С. Ê Ê Из готовой массы удалить лишнюю жидкость, остудить и взбить в блендере с добавлением оставшегося сливочного масла. Протереть паштет через мелкое сито, приправить солью и перцем. ВИННАЯ КАРАМЕЛЬ Ê Ê Вино смешать с сахаром и уварить в пять раз. Остудить. ПОПКОРН Ê Ê Слегка переваренное пшено высушить при температуре 90°С в течение 3 часов. Частями обжарить в растительном масле при температуре 180–190°С. Раскрывшийся попкорн обсушить на салфетке и посолить. Ê Ê Паштет подать с винной карамелью, попкорном из пшена и свежим хлебом. ЕДА & ПИВО 27