Книги издательства «Ресторанные ведомости» Еда & пиво. Новая пивная кухня

Стаут/Портер Пряный шоколад с вишней Соус вишневый 15 г Шоколад пряный 30 г Желе 10 г Суфле вишневое 10 г Шоколад пористый 10 г Снег ванильный 10 г ПРЯНЫЙ ШОКОЛАД Молоко 70 мл Сливки 33% 130 мл Корица, кардамон, перец душистый, гвоздика по вкусу Шоколад горький 140 г Шоколад молочный 60 г ЖЕЛЕ Желатин 10 г Пиво вишневое 200 мл ВИШНЕВЫЙ СОУС Вода 300 мл Сахар 80 г Вишня свежемороженая 200 г Камедь ксантановая 2 г ВИШНЕВОЕ СУФЛЕ Желатин 12 г Вишня свежемороженая 200 г Вода 100 мл Сахар 40 г ВАНИЛЬНЫЙ СНЕГ Яйцо (желток) 2 шт. Сахар 60 г Молоко 100 мл Сливки 33% 100 мл Ваниль (стручок) 1 шт. ПОРИСТЫЙ ШОКОЛАД Шоколад горький 60 г Яйцо (белок) 2 шт. Пудра сахарная 25 г Æ Александр ПАНТЮХОВ, шеф-повар, Pipe Надо пробовать пиво, учиться его понимать. Мы делали сет из 5–6 позиций пива, к каждому из которых нужно было подобрать блюдо. В линейке присутствовало крепкое пиво с высоким градусом, причем с каждым глотком оно становилось все крепче и крепче по ощущениям. К нему мы подали десерт — ганаш с суфле и желе из вишневого пива с хрустящим пряным шоколадом. Получился удивительный эффект — послевкусие ликерно-шоколадной конфеты! А, например, к цитрусовому пиву я предложил хумус с печеным красным луком, жареным фундуком и картофельным хлебом. Сочетание сладковатого хумуса и оттенков цитруса в пиве оказалось очень гармоничным. ЕДА & ПИВО 149

Книги издательства «Ресторанные ведомости» Еда & пиво. Новая пивная кухня | Page 147