К СОДЕРЖАНИЮ
Не осетры и лебеди . Не солянки и оливье . Каша — вот непреходящая ценность отечественной кухни . Многие считают её простой , если не примитивной едой . Но за сотни лет каши прошли немалый путь эволюции ! Вообще , каша — основной претендент на роль русского национального кушанья . Если в чём и была разнообразна русская кухня , так это в блюдах растительного происхождения . А это действительно главным образом каши , приготовленные из овса , ржи , пшеницы , ячменя и т . д . В « Домострое » ( 1550-е годы ) упоминается каша с добавлением странных на сегодня продуктов — селёдки , ветчины . Впрочем , что это за « селёдочная каша » — спорят даже специалисты . Мы же поговорим о наших старых знакомых — перловке , пшёнке , рисе , гречке — и о сравнительно новом геркулесе , который , как оказывается , тоже имеет у нас старинные корни .
ОЛЬГА И ПАВЕЛ СЮТКИНЫ , эксперты по истории кухни , консультанты проекта TripLunch , члены комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии , russian-cuisine . info
Гречка
Первое знакомство с гречкой состоялось на Руси около тысячи лет назад . Именно тогда русские князья привозят её из походов на Византию . Но всё-таки на наш массовый стол гречка приходит лишь в конце XVI века , после присоединения Иваном Грозным Поволжья , Казани — основных районов произрастания гречихи в ту эпоху . В те давние времена гречка шла в пищу в том виде , как её сняли с колосков и обмолотили . По цвету она оставалась серо-зелёной — такая гречка есть в ассортименте любой « Гипер Ленты ».
В 1950-е годы в СССР крупу перед продажей стали обжаривать . Помимо способности к долгому хранению она приобретала коричневый оттенок и лёгкий ореховый аромат . Чтобы каша из гречки была рассыпчатой , крупу нужно помыть и обжарить на сухой сковороде . Залить водой и первые 3 минуты варить при сильном кипении . Огонь убавить , варить до готовности и затем снять кашу с огня , укутать полотенцем и дать ей упреть . К этой каше ничего не нужно , кроме ложечки хорошего сливочного или топлёного масла . А можно и просто залить холодным молоком . Рассыпчатая гречка — прекрасный гарнир к тушёному мясу с подливой , её можно подать с овощным рагу . Гречка хорошо сочетается
с грибами , куриными потрошками и сыром . А на сладкое — с черносливом , с творогом , мёдом или сгущёнкой .
Перловка
Говоря сегодня снисходительно « перловка », мы забываем , что означает слово « перл », от которого произошло название каши . Перл — это жемчужина . Нежная перловая каша была любимой у императора Петра I . Возможно , его повар , немец Фельтен , и задумался , что не царское это название для каши — « ячневая ». И облагородил его на « аглицкий манер » — pearl barley . Отшелушенное и отшлифованное ячменное зерно становится тремя видами крупы — наименее очищенной и шлифованной дроблёной ячкой , очищенной и отшлифованной перловой крупой и отшлифованной до круглого « жемчужного » зёрнышка перловой крупой-голландкой ( ищите её в « Ленте » именно с таким названием . — Прим . « Лента Magazine »). Самая полезная — ячка , и она же готовится быстрее своих ячменных сестёр . Перловка варится дольше всех , но молочная каша из неё как пух . А голландка хотя и самая красивая и варится быстрее перловой , но по пользе
ФАКТ
В « Ленте » есть всё для вкусного ужина ! Например , более 350 позиций круп .
063