|
И непременно дайте мясу « отдохнуть » на доске 5 – 10 минут — за это время волокна расслабятся и сок равномерно распределится по стейку .
С ЧЕМ ПОДАВАТЬ ? Мой « правильный гарнир » к рибаю — сочные и ароматные томаты , маринованные на скорую руку в пряной зелени и чесноке , а также несколько кусочков чиабатты , обжаренной до хруста на сливочном масле .
2 . Стриплойн ( он же стейк « Нью-Йорк »)
ИЗ КАКОЙ ЧАСТИ ? Этот прекрасный стейк получил своё название по имени города , в котором его впервые подали . Стриплойн вырезается из тонкого филейного края , расположенного в поясничном отделе ниже 13-го ребра и состоящего из одной-единственной мышцы . По периметру стейка проходит прослойка жира . Некоторые шефы её срезают , а я оставляю , потому что , в отличие от рибая , у стриплойна крупные плотные волокна , и в процессе приготовления важно их не пересушить . К тому же жир придаёт стейку более насыщенный вкус .
|
РИБАЙ Стейк из толстого края спинной части рёберной клетки быка — с 6-го по 12-е ребро
СТРИПЛОЙН Стейк из тонкого филейного края , расположенного в поясничном отделе
|
КАК ГОТОВИТЬ ? Если хотите получить превосходный стейк , советую его не солить и не приправлять . Сначала обжарьте мясо на сильном огне с двух сторон до румяной корочки , а затем подержите 2 – 3 минуты на тихом огне . Идеальная степень прожарки , как и для стейка рибай , — medium rare . Как только мясо « отдохнёт », можно его посолить и посыпать свежим молотым перцем . |
С ЧЕМ ПОДАВАТЬ ? Я подаю стриплойн со свежей руколой и парочкой запечённых перцев чили , приправленных оливковым маслом . Также рекомендую попробовать этот стейк с овощами гриль или с ароматным лечо .
3 . Филе миньон
ИЗ КАКОЙ ЧАСТИ ? Маленькое филе , или медальон , берут из тонкой части вырезки большой пояс-
МИНЬОН Стейк из тонкой части вырезки большой поясничной мышцы . Эта мышца самая « ленивая », поэтому она остаётся нежной и мягкой
|
Фото : shutterstock . com , unsplash . com |