К СОДЕРЖАНИЮ
АЛЕКСАНДР ЧЕПЕЛЕВ , шеф-повар , преподаватель кулинарных курсов , автор рецептов « Лента Magazine »
Приготовление идеального стейка — целая наука . По просьбе « Ленты » шеф-повар Александр Чепелев рассказывает , из каких частей вырезают стейки разных видов , как их готовить и с чем сочетать . Спойлер : даём список доступных по цене стейков , которые по вкусу ничуть не уступают премиальным !
1 2 3 4 5
Толстый край
Тонкий край Кострец
Правильный стейк — это обязательно говядина . Стейки бывают двух видов : классические — рибай ( толстый край ), вырезка , стриплойн ( тонкий край ), или альтернативные — из более доступных частей туши ( отрубы из лопатки , диафрагмы , пашины , костреца и других частей ). Чтобы стейк получился вкусным , нужно выбрать хорошее мясо . У свежего стейка всегда яркий цвет и упругие волокна , он не бывает влажным , при нажатии за несколько секунд принимает прежнюю форму . Способов выбрать мясо много , однако самый простой — купить нужный стейк от надёжного производителя , который уже подготовил для вас мясо отличного качества в вакуумной упаковке и , соблюдая все нормы хранения , доставил его на полку . Рассмотрим виды стейков , которые предлагает « Лента ».
КЛАССИКА ЖАНРА 1 . Рибай
ИЗ КАКОЙ ЧАСТИ ? Самый известный и популярный стейк в мире вырезается из толстого края спинной части рёберной клетки быка — с 6-го по 12-е ребро . Состоит из мышц , на которые в течение жизни животного приходилась минимальная нагрузка , поэтому волокна здесь мягкие и нежные . Благодаря равномерному распределению жира по всему куску мяса стейк получается сочным , буквально тает во рту .
14
13
12
11
Лопатка
Грудинка
Подкромка
Вырезка
Пашина
КАК ГОТОВИТЬ ? Посолите и обжаривайте каждую сторону на очень горячей сковороде или на гриле в течение минуты . Затем добавьте по паре веточек тимьяна и розмарина , зубчик чеснока и кусочек сливочного масла , которое растает от тепла стейка и проникнет в волокна мяса , сделав их ещё сочнее и вкуснее . Приготовление стейка весом 300 г займёт 6 – 7 минут — за это время мясо прожарится до состояния medium rare * ( пояснение смотрите в таблице ).
Вам по душе более поджаристый стейк ? Не проблема ! Уменьшите огонь и готовьте мясо ещё пару минут , постоянно переворачивая и поливая растопленным маслом с чесноком и травами . Если готовите на гриле , передвиньте стейк на холодную сторону решётки и подержите несколько минут .
Задок
10 9
1 . Рибай 2 . Томагавк 3 . Тибоун 4 . Портерхаус 5 . Стриплойн 6 . Сирлойн 7 . Филе миньон 8 . Tри-тип 9 . Рамп 10 . Фланк 11 . Мачете 12 . Брискет 13 . Чак-ролл 14 . Флэт-айрон
6
7
8
047