К СОДЕРЖАНИЮ
Засолка и закваска — прекрасный способ сохранить на зиму всю пользу и вкус не только овощей , но и фруктов из « Ленты ». Шеф-повар ресторана « Л . Е . С .» Андрей Колодяжный рассказал о правильной технологии и поделился своими фирменными секретами .
Квасить или солить : в чём разница ?
Квашение и засолка — два наиболее полезных способа заготовки продуктов для длительного хранения . В процессе такого приготовления не используется уксус . Если вы солите овощи — заливаете их специально приготовленным рассолом , если квасите — засыпаете солью , она вытягивает из продукта сок , образуя рассол . Это естественный процесс брожения , во время которого вырабатывается молочная кислота . Она и служит консервантом . Такие домашние заготовки получаются ароматными , содержат большое количество полезных бактерий , витаминов и микроэлементов . Поэтому настоящие ценители отдают предпочтение именно солёным и квашеным домашним закускам .
Для засолки лучше всего подходят грибы и практически любые овощи : огурцы , помидоры , кабачки , патиссоны , тыква , морковь , редис , свёкла , перец , баклажаны , цветная капуста ... Фрукты тоже прекрасно подойдут . Август — сезон яблок , арбузов , дынь и винограда . В рассоле они раскроют свои ароматы и сохранят пользу . Одним словом , всё зависит от вашей фантазии и вкусовых предпочтений . Квашение хорошо для тех продуктов , которые быстро выделяют сок , — цветная капуста и нашинкованная белокочанная , мелко нарезанные кабачки , патиссоны , а также сладкий перец .
Как выбрать правильно ?
Для засолки и квашения важно выбирать только свежие , не перезревшие плоды , без признаков повреждений — без царапин , битых бочков . Выбор соли — дело не менее ответственное . Обычная соль вполне подойдёт в качестве консерванта . А чтобы обогатить блюдо полезными минералами , лучше использовать морскую соль . Она не только содержит более 40 микро- и макроэлементов , но и сохраняет в овощах хрусткость .
И пожалуй , один из самых творческих моментов в деле квашения и засолки — составление букета специй . Я обязательно добавляю в рассол коренья и листья . Например , дубильные вещества , содержащиеся в листьях смородины , дуба и вишни , делают овощи и грибы упругими , хрусткими . Ещё можно использовать пряные травы — они усиливают вкус и аромат . Необходимы и пряности : зубчики чеснока и чёрный перец — для пикантности , душистый перец и гвоздика — для богатого тёплого аромата , лавровый лист и семена укропа — в качестве классического сопровождения для завершения композиции .
АНДРЕЙ КОЛОДЯЖНЫЙ , шеф-повар ресторана « Л . Е . С .»
Внимание ! Акция !
С 28 июля по 8 августа в « Гипер Ленте » пройдут « Недели овощей для салатов и засолки ». В этот период на широкий ассортимент овощей , включая кабачки , баклажаны , перцы , огурцы , томаты , зелень , будет распространяться скидка до 25 %. Получайте удовольствие от выгодных покупок и готовьте самые вкусные домашние закуски !
019