Хамон
как часть культуры
Сложно представить кухню или столовую без такого ключевого предмета, как обеденный стол. Именно
здесь собирается вся семья, чтобы за ужином поделиться событиями прошедшего дня. Вокруг стола собираются друзья и родственники в честь важного события или даты. И, бывает, что именно здесь могут
быть произнесены самые важные слова.
Г
оворят, что Христофор Колумб не открыл бы Америку,
если бы не обеспечил свою экспедицию нужными продуктами, среди которых полезный, питательный, к тому
же долго хранящийся хамон, был основой основ. Есть два основных типа хамона: хамон иберико и хамон серрано. Первый делается из черных свиней особой, иберийской породы.
Чем больше в рационе хрюшки желудей – тем выше ценится из нее хамон. На самый дорогой хамон – хамон иберико
бейота – идут только те свиньи, которые на вольном выпасе
питались по принципу «что нашел – то и съел»: исключительно желудями и свежими травами. Хамон серрано – проще,
изготавливается из окороков обычной, белой свиньи, более
привычной к комбикорму, чем к отборным желудям.
Процесс изготовления хамона иберико и хамона серрано
схожи и имеют одинаковые стадии, но хамон иберико вялится гораздо дольше. В обоих случаях есть четыре стадии
приготовления: cоление, cушка, вяленье, проба. В специально оборудованных комнатах хамон засыпают большим
количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических
условий каждой области, но в среднем оно составляет один
день на килограмм веса. После соления, хамон очищают
и помещают в комнаты с регулируемой температурой и
влажностью, чтобы мясо равномерно пропиталось солью.
В зависимости от веса окорока, процесс сушки занимает от 6
до 12 месяцев. Заключительный, самый медленный, процесс
созревания (вяленья) проходит в темноте и тишине подвалов, как и в случае старых вин. Под воздействием определенной микрофлоры мясо приобретает структуру, вкус и аромат
знаменитого испанского деликатеса. Проба – это последняя
проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости) эксперты делают два-три отверстия, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии приготовления.
Приобрести хамон и другие продукты из
Испании можно в магазине «Испанский
дворик» расположенном в центре Москвы, в 180 метрах от станции метро «Новокузнецкая», в здании ТК «Пятницкий»
www.spanish-food.ru
104
105
РЕК ЛАМА
новости