на кухне
КУЛИНАРНЫХ МИФОВ, РАЗВЕНЧАННЫХ НАУКОЙ
Влияет ли соль на скорость приготовления продуктов, можно ли разделывать мясо на деревянной доске, можно ли готовить в алюминиевой посуде, а также правда о молоке и яйцах.
ПОСТОЯННО В ДВИЖЕНИИ
Наука не стоит на месте. Именно с ее помощью мы узнали, что Земля вращается вокруг Солнца, а не наоборот, что радиоволны могут распространяться и за горизонт, что лимфоциты-супрессоры – лишь ошибка методики, а нервные клетки восстанавливаются.
Примерно то же самое происходит и с поистине сакральным процессом приготовления пищи. Постепенно выясняется, что наши знания о продуктах, ингредиентах и принципах кулинарной обработки устаревают, превращаясь в устойчивые мифы и заблуждения.
Попробуем разобраться, какие « кухонные » открытия сделали современные ученые.
МИФ 1
НЕЛЬЗЯ РАЗДЕЛЫВАТЬ МЯСО НА ДЕРЕВЯННОЙ ДОСКЕ
Объяснение выглядит простым и достаточно логичным: на дереве остаются более глубокие следы от ножа, куда могут попадать фрагменты сырого мяса. Вымыть их оттуда очень сложно, следовательно, доска превратится в мини-подобие бактериологической лаборатории.
Решение вроде бы очевидно – в использовании пластиковых досок, которые можно легко мыть и дезинфицировать. Однако все не так однозначно.
Исследования Дина Клайвера из лаборатории безопасности пищевых продуктов Университета Калифорнии показывают, что на самом деле нет особой разницы, из какого материала сделана разделочная доска, в них примерно одинаково плохо проникают бактерии. Да, действительно, в деревянных образцах были найдены живые бактерии, однако они не способны размножаться, видимо, условия для этого все-таки не самые подходящие.
К слову, при использовании острых ножей, оставляющих на пластике достаточно глубокие « раны », обсемененность деревянных и полимерных досок становится примерно равной.
Также не стоит поддаваться на рекламу досок с якобы бактерицидным покрытием.
В большинстве случаев подобные заявления не более чем маркетинговый ход. Чтобы такой прием сработал хотя бы теоретически, из антибактериального материала придется делать всю доску целиком.
МИФ 2
В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ ПРОДУКТЫ ГОТОВЯТСЯ БЫСТРЕЕ
Соль смещает температуру кипения воды в большую сторону, следовательно, картошка или макароны сварятся в ней быстрее. Утверждение это верно лишь отчасти. Да, добавление соли смещает точку кипения, однако даже 10 г NaCl на 1 литр воды изменят эту температуру лишь на несколько десятых долей градуса Цельсия. А для существенного смещения точки соли придется насыпать столько, что есть блюдо будет просто невозможно.
Впрочем, это не отменяет того факта, что макароны, сваренные в подсоленной воде, вкуснее, чем приготовленные в обычной.
По той же самой причине – низкой концентрации – раствор соли в кастрюле не сможет « вытянуть » полезные вещества из отвариваемых продуктов. Так с точки зрения физики и химии нет никакой разницы, когда добавлять соль в воду – до закипания или после.
МИФ 3
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ – ЛУЧШЕЕ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ КОСТЕЙ
Благодаря усилиям рекламы в сознании многих людей создана прочная связка: молоко – кальций – кости.
Между тем, молочные продукты – это не единственный и не самый богатый источник этого микроэлемента. Например, в пересчете на 100 г в крапиве его столько же, сколько в сухих сливках, а в козинаках из кунжута – больше, чем в брынзе.
Коровье молоко содержит меньше кальция, чем фисташки, сардины, петрушка, шоколад, белые грибы, урюк или соевые бобы, а чемпион в этом смысле, между прочим, кулинарный мак.
К тому же для « здоровья костей » нужен и витамин D3, и витамин К, и магний, и многие другие макро- и микроэлементы, которых в молоке либо мало, либо вообще нет. Нюанс по витамину D3: достаточное его количество в крови обеспечивает только коровье молоко, козье, например, на эту роль вообще не годится.
Так что не фиксируйтесь на молочной продукции, есть масса альтернативных источников, которые полностью обеспечат и вас, и ваших детей всеми необходимыми для здоровья костей нутриентами.
Интересно, что способность пить молоко для взрослого человека – привилегия, которую мы получили в процессе эволюции.
Еще каких-то 10 тысяч лет назад нормой была повальная лактазная недостаточность, то есть диарея в ответ на попытку съесть молочные продукты. Однако рост населения и зависимость выживаемости от урожайности каждого конкретного года сделали свое дело: потомством успешно обзаводились « мутанты », сохранившие способность вырабатывать фермент лактазу и во взрослом состоянии. Люди без этого фермента были обречены: на фоне истощения попытка попить спасительного молока оборачивалась диареей, которая быстро добивала ослабленный голодом организм.
Выжили более приспособленные, именно благодаря им мы сегодня можем наслаждаться мороженым или латте.
МИФ 4
ЕСЛИ ВЫ БЕСПОКОИТЕСЬ ЗА СВОЙ ХОЛЕСТЕРИН, ОТКАЖИТЕСЬ ОТ ЯИЦ
26 марта 1984 года популярный журнал TIME вышел с обложкой « Холестерин. А теперь плохие новости ». На ней был изображен грустный смайлик, где вместо лица – тарелка, вместо глаз – яичница-глазунья, а вместо рта – бекон. Обложка, к слову, впоследствии была признана одной из лучших за все время существования, а за куриными яйцами надолго закрепилась сомнительная слава « вредных » и избыточно « холестериновых ».
Но холестерин, который в пище, и холестерин, который в нашем организме – слегка разные вещи.
Мы самостоятельно синтезируем до 80 % холестерина, а вот 20 % добираем из пищи. При этом количество холестерина в том или ином продукте напрямую влияет на уровень холестерина в крови только у трети людей, которые получили по наследству « проблемный » тип липидного обмена. Специалисты утверждают, что даже при таком раскладе пищевой холестерин – лишь половина проблем. Вторая неотъемлемая часть – это насыщенные и трансжиры. И рассматривать их по отдельности как минимум неправильно.
Так вот, « плохих » жиров в куриных яйцах ничтожно мало, всего около 2 %. Редко какой продукт может похвастаться аналогичными цифрами. Зато « хороших » – хоть отбавляй. Именно поэтому ни одно из проводившихся исследований не обнаружило сколь-нибудь заметного влияния яичной диеты на риск развития ишемической болезни сердца или инсульта. В 1999 году в журнале Американской медицинской ассоциации( JAMA) была опубликована статья, в которой утверждалось, что риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы у людей, которые едят от 7 до 14 яиц в неделю, не отличается от такового у людей, вообще не употребляющих яйца в пищу.
Ученые Гарвардской медицинской школы, проанализировавшие данные почти 120 тысяч мужчин и женщин, установили, что одно съеденное яйцо в день не влечет за собой негативных последствий. Мало того, проведенное все в том же Гарварде исследование 2008 года увеличило относительно безопасное количество яиц до семи в день. Именно столько может съедать здоровый мужчина, не опасаясь за свой холестерин.
Исключение составили только мужчины-диабетики, но диабет сам по себе является фактором риска развития атеросклероза.
В 2009 году в журнале Nutrition Bulletin были опубликованы результаты изысканий профессора Брюса Гриффина и доктора Джульет Грей, которые изучали влияние « яичной » диеты на уровень холестерина крови. Да, такое питание увеличивало уровень LDL(« плохого » холестерина), но это увеличение было клинически незначительным. Зато уровень HDL(« хорошего » холестерина) увеличивался весьма ощутимо.
А ведь именно соотношение LDL / HDL является определяющим при оценке рисков атерогенности.
МИФ 5
АЛЮМИНИЕВАЯ ПОСУДА И ФОЛЬГА ПРОВОЦИРУЮТ РАК И БОЛЕЗНЬ АЛЬЦГЕЙМЕРА
В 60-х годах в мозгах пациентов с болезнью Альцгеймера и некоторых видах злокачественных опухолей обнаружили повышенную концентрацию соединений алюминия. Прессе и « потребительским » организациям инфоповод понравился – в опалу попали алюминиевые сковородки и кастрюли, досталось также фольге и некоторым дезодорантам.
Позже выяснилось, что в исследованиях середины XX века не совсем корректно выявили причинно-следственную связь.
Действительно, алюминия в больных клетках больше, но лишь потому, что после возникновения болезни они обретают способность поглощать этот элемент с большей скоростью, чем здоровые соседи. Обвинения с алюминия в итоге были сняты, но осадочек, как говорится, остался.
Поэтому хозяйки перестраховываются и не торопятся возвращаться к алюминиевой посуде, мало ли что.
56
6( 178) июнь 2018 www. russiantown. com