— ВКУСНО.
Т ы работала на производстве ?
Да, это были разные кондитерские стартапы.
Их уже нет — надеюсь, не по моей вине. М ного ли вообще на рынке П етербурга именно
кондитеров - консультантов ?
Про Петербург не скажу, но в России очень
много. В принципе, любой кондитер с
большим опытом может консультировать.
Расскажи про кондитерский сленг.
В кондитерской сфере капсула и так далее.
Есть ещё выражение, даже поговорка —
квадратное кольцо диаметром меньше
всего непонятных терминов. Это названия
инструментов — лопаточка, 20 см. Дело в
том, что кольцом для торта мы называем
любую металлическую рамку, независимо
от её геометрической формы, а «диаметр» в
данном случае означает длину стороны.
Также мы не говорим печь торт, потому
что печётся только бисквит. Мы говорим
собирать торт.
К ак Б ывали
А ты конкретно на чём специализируешься ?
Я специализируюсь на современных десертах:
вся база, мелкие десерты, пирожное макарон,
кэнди-бар. Благодаря конкурсам я начала
работать с ресторанной подачей, хотя это
совершенно не моя стезя.
К акая существует профессиональная иерархия
— шеф - кондитер , кондитер …?
Шеф-кондитер — человек, который руководит
производством. Я кондитер-консультант, я
не работаю в ресторане. Немножко сложно
делить остальных по разрядам, потому что
каждый занимается своим.
взаимодействуют
повар ,
шеф - повар
и
кондитер на производстве ? Б ывают конфликты ?
Никакого конфликта быть не может, потому
что шеф-повара чаще всего не в курсе
кондитерского дела. Если мы возьмём какой-
нибудь серьёзный ресторан, то там будет
шеф-кондитер, у которого своя кондитерская
команда. Они, естественно, работают в одной
структуре, но они не пересекаются по своей
деятельности.
Конечно,
шеф-повар
должен
иметь
представление о кондитерском деле. В Питере
сейчас очень много баров, ресторанчиков
современной кухни, где нет отдельных
кондитеров, и они справляются, как только
могут.
К ак градируется профессиональное кулинарное
сообщество ?
Л юбители , профессионалы ,
домашние кондитеры ?
Это очень интересно, потому что у нас и в
Европе всё по-разному. В России люди более
закрытые. В Европе повара, кондитеры более
дружные, они все в единой коалиции —
собираются, делятся секретами. Мы только-
только переходим на эту стадию.
Г астрономическая конкуренция ?
Наверное, да. Вот у домашних кондитеров,
например, своя дружба, своё сообщество. У
них есть и группы в соцсетях, и подписчиков
намного больше, чем у профессионального
шефа. Другая коалиция, если мы берём в
рамках города — шеф-повара. Они знают
друг друга, ходят на гастрономические
вечера. Кондитеры немножко в стороне, но
не потому, что им хочется отделиться. У нас
немного другая сфера деятельности, хотя
мы, в принципе, тоже ходим по рест оранам,
знакомимся, дружим.
140
ли
заказчиками ?
конфликтные
Н апример ,
ты
ситуации
с
отказывалась
выполнять то , что хотел клиент .
И ли
его
пожелания были не ясно сформулированы , и в
итоге результат не оправдал ожиданий .
Кондитер и клиент зависят друг от друга. С
одной стороны, кондитер должен учитывать
желания клиента, а с другой — учить,
повышать культуру потребления. Но если
клиент хочет сделать мастику, то ему лучше
обратиться к другому мастеру, потому что я не
работаю с мастикой и не смогу выполнить его
заказ. Или, например, если он хочет украсить
торт свежими ягодами или живыми цветами.
Я всегда осторожно пытаюсь выяснить, что
именно хочет клиент. Спрашиваю, что он
подразумевает под «заварным кремом».
Потом объясняю, что заварной крем состоит
из яиц и крахмала и похож на манную кашу.
Оказывается, он просто хочет «нежный,
сливочный вкус». Конечно, клиент любит
глазами. Он приходит за тем, что мелькает в
интернете.
А почему не работаешь с живыми цветами ?
Во-первых, торт невозможно изолировать
от пыльцы. А пыльца — для многих людей
сильный аллерген. Во-вторых, многие цветы
обрабатывают специальными растворами,
чтобы они стояли дольше. Если вещество
попадёт в торт, а у человека непереносимость
каких-то соединений, это может привести к
летальному исходу. Украшать торт цветами —
нет. Использовать особые цветы (например,
фиалки) для придания особого вкуса — да.
Есть натуральные кондитерские ингредиенты.
Со свежими ягодами я не очень люблю
работать, потому что десерт получается
одного дня. Но если клиент очень хочет, то я
это сделаю.