— ВКУСНО .
Расскажи о самом процессе производства . Есть ли что-то такое , о чём многие не
подозревают или неправильно воспринимают ? Например , торт невозможно собрать за один день . Торт замораживают не для того , чтобы увеличить срок годности . Это часть технологии — иначе его не покрыть велюром . Ещё многие думают , что профессия кондитера такая романтичная , лёгкая , воздушная , нежная . Но нет , это очень тяжелый физический труд . Ты стоишь от 8 до 16 часов на ногах , и иногда просто нет возможности присесть .
Важна ли скорость ? Скорость важна , но она приходит с опытом . Когда начинаешь работать на производстве , твои домашние объёмы умножаются в разы : нужно отсадить пирожные , быстренько поставить их печься , в это время уже приготовить следующие . Всегда нужно продумывать наперёд . Это только опыт . Не значит , что кто-то медленный , а кто-то быстрый .
Вспомнишь какие-нибудь анекдотичные ситуации ? Они постоянно случаются — и в начале карьеры , и в конце . Тут уже не в опыте дело . Несколько месяцев назад был заказ на большой двухуровневый торт . Я его украсила , заказчица должна была забрать . Ставлю его на подложке в холодильник ( в коробке он не помещался ), и тут с верхней полки на него падает банка . Слава богу , она разбила только верхний торт . Я знала , что праздник будет на следующий день , поэтому позвонила заказчице и сказала , что сама его привезу .
Многие начинают , делают первые ошибки , разочаровываются и бросают . Так в любом
деле . Но ведь ошибки бывают не только у новичков . Естественно , невозможно усмотреть за всем . Косяки есть всегда . Главное — знать , как их исправить .
Ты имеешь дело со вкусом , но мы все воспринимаем его по-разному . Как ты
справляешься с ожиданиями клиента ? Как проходит конкурс блюдо ресторана ? Сидят 6 – 8 человек жюри и , естественно , нужно угодить всем . Мы стараемся сделать объективно вкусно . Понятно , что хочется в своём меню чего-то экзотического . Но это на любителя . На самом деле , вкус менее субъективен , чем кажется , потому что есть определенные параметры , такие как текстура . Мы воспринимаем вкус не только по количеству ингредиентов , но и по текстурам . Всегда должен быть контраст : кремовое , хрустящее . Мы избегаем моментов , которые могут повредить ощущению вкуса . Допустим , малина . Все любят малину . Но как бы человек ни любил малину , косточки не нравятся никому , поэтому косточки приходится перетирать . Есть ещё один важный показатель — уровень сладости . Уровень сладости сформирован культурными привычками : кто-то любит чизкейк , кто-то послаще , но можно выявить предпочтения по регионам . Уровень сладости считается в процентах : процент сахара от всего рецепта . В России принятая норма сладости где-то 14 – 16 — хорошо сбалансированный вкус , не кислый , не сладкий . Если мы приедем в какую-нибудь южную страну , Испанию или в страны Южной Америки , то мы смело можем работать со сладостью от 22 .
Где живут сладкоежки ? Мне кажется , в Латинской Америке всё очень сладко .
А самые не сладкоежки ? В Прибалтике , например . В России вкусы тоже меняются со временем .
В какую сторону ? В сторону уменьшения сладости . Все сегодня хотят более лёгкое , менее сладкое .
Часто идут по пути ЗОЖ-движения ? Это сложный вопрос . С одной стороны , появилось много приверженцев ЗОЖ , и вошли в моду безглютеновые , безлактозные десерты . Но с другой , сейчас пик домашней кондитерки . И поэтому сладостей стали употреблять намного больше . Сладкое сейчас в тренде , несмотря на то , что все сторонники здорового питания . В принципе , это неплохо — я думаю , лучше один раз съесть качественный и вкусный десерт , чем каждый день покупать что-то непонятное в супермаркете .
— И . / 143