— АКТУАЛЬНО.
Д а ,
есть же такое стереотипное
( или
всё же
правдивое ?) мнение , что бармен , как психолог ,
лечит человеческие души .
И
я тоже знаю , что
супер - бармен , посмотрев на человека и определив
его
состояние ,
может
предложить
что - то
конкретное , подходящее именно для него .
Да, нужно быть подкованным именно в
психологии. Очень важно понимать гостя,
нужно видеть его психологический портрет.
Гости бывают разные. Кто-то приходит и готов
оставить у тебя 50 тысяч, потому что выиграл в
лотерею или у него сегодня родилась дочь. Кто-
то приходит, и у него в жизни всё плохо... вот
всё. Он видит только петлю и больше ничего. В
такой момент нужно, как вы сказали, правильно
подобрать
напиток.
Напиток,
который
поддержит нить беседы, но при этом не опьянит
его до такого состояния, когда он может наделать
глупостей. Я несу ответственность за моего
гостя. Соответственно, я должен расценивать
насколько он пьян, могу ли я позволить ему сесть
за руль. У меня бывали такие гости, у которых
я отбирал ключи от машины. Говорил: я вызову
тебе такси, завтра приедешь — ключи заберёшь.
Даже до такого доходило, понимаете? А вообще,
на тему напитков я могу говорить часами,
мне даже кажется, что я бываю нуден, потому
что у меня очень много... нет, недостаточно
много знаний, но я всегда готов развиваться и
знакомить других с этой сферой.
Д а , вы явно фанат своего дела .
Я стараюсь, у меня есть определённые цели.
Поделюсь с вами своей мечтой: я надеюсь, что
мое имя войдёт в историю. Придумаю коктейль,
который станет 211-м, и будет считаться
исторической классикой. Может, он будет
связан с политическими действами, либо с
какой-нибудь историей.
Ведь каждый классический коктейль несёт
за собой историю. Манхеттен — это подача
электричества в знаменитый округ Нью-Йорка,
Лонг-Айленд — период сухого закона.
Е сть ли среди задумок кандидаты на место 211- го
коктейля ?
Нет, должно быть вдохновение. Я всегда
нахожусь в поиске нового вкуса, но именно
он должен прийти откуда-то из сердца; это не
всегда 90% работы — шедевральное приходит
из глубины.
А что является почвой для вдохновения ?
Ежедневная работа. Над собой, над поисками
вкуса. Я до сих пор не знаю все барные
тенденции, а они еще и меняются каждый месяц.
Бар ещё интересен и тем, что тут невозможно
быть лучшим, но стремишься к этому всегда.
Так же среди поваров. У кого одна звезда, у кого
три. Если их объединить, то получится гильдия
шеф-поваров, которые имеют своё шикарное
фирменное блюдо и могут его позиционировать.
Каждый из них добился успеха, но ни один из них
не может сказать «я лучший». Но мы не стоим
на месте. И знаете, теоретически, через месяц
Nordic может перестать быть популярным, и нам
придётся двигаться в другом направлении, а это
всегда мотивирует.
Е щё
я наблюдаю , что фуд - дизайн не стоит на
месте . В случае подачи коктейлей есть новаторские
тенденции ?
Сейчас есть такой тренд — все делают
авторскую соль. Соль и сахар — это всегда
составляющая красоты, градация вкусов. Мы
чувствуем сначала что-то яркое, солёное либо
острое, а потом уже сладкое. Это позволяет
нам градуировать и разделять вкусы. Так же
градация соли происходит и в моих напитках. Мы
делаем авторские соли и подаём с ними наши
настойки, чтобы была интерпретация вкусов.
Если настойка на померанце и свёкле, то вы
должны почувствовать и померанец, и свёклу,