Ресторанные ведомости / № 12-2017
14 COVER STORY
Партнер рубрики : батывают на чаевых — лучше , чем в большинстве ресторанов города , мы это знаем . Конечно , пока идет открытие ресторана , пока проект не раскрутился , мы всем ребятам платим , но изначально говорим , что при достижении ими определенного дохода на чаевых зарплата перестанет выплачиваться . Если официант плохо работает , ему не нужно оставлять чаевые . Кстати , больше всего меня раздражает в ресторане , когда официант начинает спорить с гостем . Скажем , мне приносят откровенно холодное блюдо . Я говорю : « Холодное ». Официант начинает : « Вы знаете , это просто суп такой , он так подается ». А в тарелке — борщ , условно . Когда официант плохо понимает предмет и пытается меня обмануть , считая , что я тоже плохо понимаю предмет , меня это может вывести из себя .
А за что можно уволить официанта ? За жадность , за вранье .
Существует такое распространенное понятие — « вкусно ». Что это такое ? Для меня « вкусно », когда на следующий день или через год я могу вспомнить блюдо и его вкус . Такой еды , к сожалению , немного , но примеры есть .
Самое сильное « вкусно » этого года ? Пару месяцев назад я был в Дании и ел совершенно простой салат . Абсолютно не понимаю , как он был сделан , но вкус запомнил . Это был мишленовский ресторан Relae в Копенгагене .
Вы часто выпиваете ? Раньше много пил , последние полгода практически не пью . Ну опять же , как много ? Несколько раз в неделю мог выпить . Сейчас — раз в две недели максимум .
Сколько часов в сутки вы спите ? Часов шесть – восемь в зависимости от того , во сколько лягу . Стараюсь пораньше вставать .
Ваш кошмарный сон ? Его нет , мне вообще редко снятся сны .
А что вас сегодня тревожит ? Боюсь исписаться . Я меняю меню в двух своих ресторанах каждые два месяца , ввожу по восемь – десять новых блюд , то есть порядка ста – ста двадцати блюд в год . На сколько меня еще хватит — не повторяться , не выйти в тираж ?
Как шеф-повара что вас вдохновляет ? Вдохновляют какие-то тона . Читаю книгу , а в ней описывается блюдо из кукурузы : как автор варит бульон из кукурузы … В принципе , классическая техника — усилить вкус овоща за счет его сока , варить морковь в морковном соке , чтобы она была более морковная . И вот идея засела у меня в голове , и я могу что-то изобрести .
Если бы у вас была возможность пригласить на ужин кого-то из великих , с кем бы вы хотели поужинать ? Я мало фанатичен , у меня нет кумира , с которым я бы хотел встретиться , поговорить . Плохо схожусь с людьми . Общаться с человеком , с которым я не знаком , мне нелегко . Я бы хотел поужинать с отцом — он умер , когда мне было пять лет , для меня сейчас было бы важно с ним поговорить .
Когда вы поняли , что Деда Мороза не существует ? Не помню , я очень плохо помню свое детство .
В России есть ресторанная критика ? В России есть авторы , пишущие о еде и ресторанах . Ктото лучше , кто-то хуже , но , как в Америке , когда выходит статья и ресторан либо взлетает , либо умирает , такой критики у нас нет . Про мои рестораны чаще всего пишут хорошо . Но я не думаю , что если бы про них написали плохо , то что-то сильно изменилось бы . Популярность ресторана поддерживают его качество и сарафанное радио . Понятно , существует пиар , критика , выходят статьи , благодаря которым люди быстрее узнают про новые заведения . Но все это играет какую-то роль лишь на этапе запуска , первые три-четыре месяца , пока ресторан не достигнет своего максимального веса . Напишут плохо — на две недели дольше этот процесс затянется . Напишут хорошо — на три дня быстрее . Безусловно , есть гости , которые к нам приходят , прочитав статью . Но влияет ли это на жизнеспособность ресторанов ? Думаю , нет .
Каким должен быть пиарщик , чтобы вы стали с ним работать ? Если бы я знал , то уже завел бы себе такого . Он должен рассказать мне что-то , чего я не знаю . Глупо утверждать , что я знаю все , тем более про пиар , но технологии , которыми пользуются пиарщики … Не понимаю их действенности , не понимаю сути . То есть в некоторых случаях пиарщик необходим , но как его использовать и что он должен делать в моем случае ?
Черное или белое ? Это вы про наши зарплаты ?
Про взгляд на мир . Он у меня серенький . Я часто не удовлетворен собой .
Можете вспомнить свой любимый фильм , где люди , герои едят или готовят ? Мне нравится мультик « Рататуй ».