Журнал «Ресторанные ведомости» 09 (233) сентябрь 2017 | Page 22

20
Ресторанные ведомости / №09-2017
COVER STORY
Меняться
НА ХОДУ
Нижегородская группа компаний «ПИР» — один из самых авторитетных
и активных игроков на российском ресторанном рынке. В этом году ей
исполняется 20 лет. Накануне юбилея президент ГК «ПИР» Александр
КОТЮСОВ и главный редактор информационной группы «Ресторанные
ведомости» Елена Аносова встретились в Москве и поговорили о том,
почему для ресторанов Чемпионат мира по футболу может стать сказкой
о потерянной прибыли, как провести ребрендинг, не закрывая заведение,
и почему в Нижнем Новгороде сетевой ритейл уводит гостей у ресторанов.
Партнер рубрики:
Фото: Варвара ЛОЗЕНКО
Александр, сколько сейчас проектов у ГК «ПИР»?
Одиннадцать, в пиковое время было семнадцать. Но
я бы рассматривал «ПИР» вместе с другой нашей ком-
панией — «Тиффани Групп», это как молодая сестра
«ПИРа», есть большие пересечения по учредителям.
Вместе с «Тиффани» у нас пятнадцать заведений.
Обе компании какую долю нижегородского ре-
сторанного рынка занимают?
Это не совсем корректный вопрос. TripAdviser, которо-
му, конечно, несильно можно верить, показывает, что
в Нижнем Новгороде полторы тысячи ресторанов. По
расчетам, например, городской администрации — по-
рядка тысячи трехсот точек. То есть плюс-минус дан-
ные сходятся. Но в это число входит весь общепит го-
рода: и рестораны, и закусочные, и киоски с шаурмой.
Если говорить о численности, то получается, что у нас
совсем небольшая часть рынка. Но ведь расчеты мож-
но делать иначе и мерить по сегментам — бары, заку-
сочные, пиццерии, рестораны. В этом случае в соответ-
ствующем сегменте наша доля будет больше. Но я бы
вообще не стал ничего оценивать, поскольку в послед-
нее время в Нижнем Новгороде много всего пооткры-
валось и позакрывалось.
Идет процесс смены ведущих игроков и обновле-
ние рынка?
Скажем, лет десять назад в городе были три крупные
ресторанные компании. А после кризиса 2008 года по-
явилось много новых предпринимателей — это моло-
дые люди, которым интересно заниматься ресторан-
ным бизнесом, у которых горят глаза. Сейчас в Нижнем
Новгороде четыре серьезные ресторанные компании,
две из них вышли еще из 90-х — это мы и «Еда и куль-
тура». Только представьте, двадцать лет назад открылся
первый ресторан ГК «ПИР»!
И вышел первый номер журнала «Ресторанные ве-
домости». У нас в этом году тоже юбилей. А что про-
исходит с вашими гостями, как они меняются?
Кризис заставил нижегородцев считать деньги. Это не
только в Нижнем Новгороде, думаю, а по всей стране.
Люди экономят и нередко выбирают, где дешевле. В том
числе едят в супермаркетах, но это отдельная тема. Для
ресторанов период привычных наценок на еду и алко-
голь закончился. Хочешь оставаться с высоким уров-
нем доходности и невысокой стоимостью блюд, выби-
рай продукты дешевле. Но тогда падает качество. Лучше
снизить доходность и предлагать гостям вкусную еду