Ресторанные ведомости / № 02-2018
24 COVER STORY
Партнер рубрики :
Митя , а тебя часто водят в рестораны ? Митя Рожниковский : В « Грабли » часто , в другие — не очень .
А что в свои шесть лет ты любишь есть больше всего ? Митя : Я люблю в шесть лет есть всякие прикольные предметики … Кашу — нет ! Люблю наггетсы , которые бабушка очень вкусно готовит , и шашлык .
А что самое вкусное в ресторанах у дедушки и у папы ? Митя : Картошка-пюре и эклер !
Роман Михайлович , что самое сложное в ресторанном бизнесе ? Р . Р .: Люди . Потому что буквально за всем стоят личности — тех , кто строит ресторан , и тех , кто потом встречает гостей , и тех , кто готовит еду . Все превращается в ничто , если человек не работает так , как нужно . И успех — это прежде всего степень ответственности и результат труда каждого конкретного человека на своем месте .
Как вы мотивируете людей , какие приемы применяете ? Р . Р .: У всех руководителей есть KPI , мотивация от количества ресторанов , объемов производства и результатов деятельности подразделений .
Что вам не нравится в своих ресторанах ? Р . Р .: То же , что вам не нравится в модной одежде — она устаревает . То же самое с ресторанами . Ты построил ресторан , проходит время , и он становится либо немодным , либо несовершенным , и нужно что-то менять .
Вы создали первую сеть фри-фло в России . Когда вы почувствовали , что пора делать что-то новое ? Р . Р .: Вопрос не в том , чтобы делать что-то новое , а в обновлении . Не было такого , чтобы мы построили ресторан и он просто работал . Все время происходили изменения . Я первый начал делать сетевой ресторан с разными интерьерами , а сейчас это уже норма .
Почему вы больше не создаете авторских ресторанов ? Р . Р .: « Грабли » — это и есть авторские рестораны , потому что все они разные , у каждого из них индивидуальный дизайн и своя жизнь . Вот недавно мы закрыли итальянский ресторан , который просуществовал девять лет . Пришло время , когда он морально и физически устарел . Встал вопрос : « А что делать дальше в этом месте ?» И я понял : ничего . Мне сейчас гораздо интереснее делать разнообразные « Грабли », чем отдельные краткосрочные авторские проекты .
Вы открыли фуд-бар « Грабли ». Означает ли это , что вы откажетесь от тиражирования больших « Граблей » в пользу уменьшенного формата ? А . Р .: Фуд-бар « Грабли » — это по сути кулинария , здесь меньшие площади , большая динамичность и другой ассортимент . Идея возникла десять лет назад , когда в Москве ничего подобного не было . Но и рынок тогда не был к этому готов . Культура питания с тех пор изменилась . Сегодня люди все больше едят вне дома , пользуются доставкой , покупают еду в кулинариях . Сейчас самое время для фуд-бара . Большие « Грабли » развиваются в своем ритме , намного медленнее , поскольку открывать объекты площадью от 1000 – 1500 квадратных метров с огромными инвестициями возможно в режиме одного-двух ресторанов в год , а то и одного проекта за два года , как показывает история нашего бизнеса . Такой формат труден для развития по франшизе , а малый формат очень востребован .
Вы планируете запускать франшизу ? А . Р .: Мы уже начали обрабатывать те заявки , которые поступали на « Грабли », но потенциальные франчайзи хотели меньших площадей и более скромных инвестиций . В следующем году должны открыться два фуд-бара , один из которых — по франшизе . Территориально мы пока говорим о Москве и Подмосковье . Есть желание открыть маленькие « Грабли » в аэропорту . Затем динамика открытий будет ускоряться .
Какова сумма инвестиций в фуд-бар « Грабли »? А . Р .: Одна из особенностей такого проекта — не очень большие инвестиции . Однако , как показывает наш опыт , когда делаешь что-то хорошее независимо от формата ресторана , хочешь и хороший дизайн сделать , и хорошее оборудование поставить . В итоге инвестиции все равно составят порядка полутора тысяч долларов за квадратный метр .
Роман Михайлович , какие черты характера Саши помогают ему в бизнесе , на ваш взгляд ? Р . Р .: Он легко нагружается . Очень тяжело работать с людьми , а самому человеку развиваться , если он не берет на себя ответственность . Вторая важная