Маркетинг
« К сожалению , в наше время никто не думает о здоровье и генофонде даже не нашей страны , а близлежащих стран . Позор . Сами себя убиваем ».
« Около 80 % всех ферментов , используемых в пищевой промышленности , производятся с помощью генной инженерии ».
« Смею предположить , что не все люди больны на голову и большинство из них все-таки предпочитает есть нормальную еду . Но лишь единицы потребителей знают или задумываются об использовании функциональных ферментов и их происхождении ».
Можно подумать , что это рассуждения обывателей� , которые по доброй� традиции на всякий� случай� всего боятся . Но комментарий� от человека не из отрасли процитирован лишь один ! Какой� – не скажу , потому что это неважно . А важно , что знания о ферментах одних хлебопеков остались на уровне « мезим для желудка необходим », другие спрашивают , будут ли ферменты ползать в выпеченном хлебе ( реальная история !). Третьи при виде гранулята начинают возмущаться : « Да когда же прекратят добавлять в хлеб ‘‘ химию ’’!»
Но в массовом производстве хлебопекам необходимо стремиться к стабильности продукта , невзирая на качество исходного сырья . Использование ферментов в этой ситуации дает возможность расширить спектр продукции . А заодно помогает снять головную боль технологов предприятий , которым приходится постоянно упражняться в креативности вместо планомерной работы над ассортиментом .
Но в массовом производстве хлебопекам необходимо стремиться к стабильности продукта , невзирая на качество исходного сырья . Использование ферментов в этой� ситуации дает возможность расширить спектр продукции . А заодно помогает снять головную боль технологов предприятий� , которым приходится постоянно упражняться в креативности вместо планомерной� работы над ассортиментом .
Расширять дистрибуцию и вести диалог с розницей� , особенно федеральной� , не получится , если срок годности хлеба составляет всего трое суток . Да и на « домашнюю » территорию завода проникают изделия конкурентов , которые дольше хранятся и отлично выглядят . А повышать продажи надо , причем без масштабных инвестиций� !
В подобном случае ферментные решения позволяют выходить из ситуации не только с хорошими сроками годности , но и с чистой� этикеткой� . В соответствии с Техническим регламентом ТР ТС 029 / 2012 , ферменты относятся к технологическим вспомогательным средствам – веществам , которые используются при производстве пищевой� продукции для выполнения определенных технологических целей� и после их достижения удаляются из пищевой� продукции . Поэтому производитель имеет право не выносить информацию о ферментах на этикетку .
Казалось бы , перед нами признанные в Европе , давно открытые , безопасные , натуральные , хорошо изученные ингредиенты с широкими возможностями . Берите , пользуй� тесь ! И получай� те вкусный� красивый� хлеб , радуй� те ретей� л , покупателей� и инвесторов , – всех ! Кроме , конечно , конкурентов . Что мешает отечественным хлебопекам взять ферменты на вооружение ?
Уверен , что умение работать с ферментами должно в обязательном порядке входить в инструментарий� любого технолога на хлебозаводе и в пекарне . Это не значит , что нужно забросить все остальные технологии производства хлеба , но знание о ферментах и понимание принципа их дей� ствия значительно расширяет возможности современного предприятия .
В Европе это поняли давно , а России , к сожалению , снова приходится наверстывать ...
« НЕ КОРМИТЕ ЛЮДЕЙ ЯДОМ »
А вот сей� час будет немного больно , приготовьтесь . Хлеб , « выпеченный на производстве , содержит ферменты , которые позволяют хлебу оставаться свежим и без плесени в течение 7 (!) мес . При этом потребитель не имеет ни малейшего шанса узнать о наличии в хлебе этих ферментов , так как они добавляются к муке еще на мукомольном комбинате и не обязаны быть декларированы . То же относится и к изделиям пекарен , использующих готовые пекарские смеси ».
48 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 1 – 2 / 2022