Хлебопечение в России
отрасли законодательной� и финансовой� помощи », – уверен Николай� Лопатин .
Работу с торговыми сетями сильно осложняет навязывание производителям промоактивности , уменьшающей� их доходную часть , а также требование аудита , документация для которого содержит более 200 вопросов . Эти вопросы затрагивают и рецептуры , и технологические особенности производства , часто уникальные для каждого предприятия . Так сети , по мнению спикера , получают открытый� доступ к технологическим тай� нам производителей� и право их контролировать . В то же время местные комитеты потребительского рынка фактически самоустранились от решения спорных вопросов во взаимоотношениях производителей� и сетей� , не выступают арбитрами и не выполняют свои регулирующие функции , хотя и обладают соответствующими полномочиями , считает Николай� Лопатин .
Объективным требованием современного рынка ХБИ стала ускоряющаяся ротация ассортимента и непрерывные разработки новых продуктов , способных удовлетворить меняющиеся потребности покупателей� . Это также стало узким местом во взаимодей� ствии производителей� с сетями . « Процесс согласования нового ассортимента может длиться до 3 месяцев », – уточнил он .
Сети могут навязывать производителю изготовление продукции СТМ , и нередко это становится условием для вхождения в сеть . Однако эта работа , приводящая к снижению доходности , не гарантирует никаких преференций� со стороны сети . То есть производитель самостоятельно разрабатывает продукцию СТМ , производит ее , упаковывает и доставляет в сеть . По оценке спикера , рентабельность работы с СТМ как минимум на 10 % ниже по сравнению с брендом .
АЛТАЙСКИЙ КРАЙ
Как рассказала Светлана Бузова , генеральный директор ОАО « Комбинат « Русский хлеб » ( г . Барнаул , Алтай� ский� край� ), предприятие стало членом Россий� ского союза пекарей� только в 2021 г . По ее мнению , хотя хлебопекарные предприятия являются по отношению друг к другу конкурентами , особенно в своем регионе , в последние годы стала очевидной� потребность в объединении производителей� « по горизонтали ». « Практически каждый� хлебопек в регионе высказывается за объединение в союз для обмена опытом , повышения профессионализма , расширения кругозора , особенно в правовых аспектах работы предприятия и , конечно , для решения накопившихся общих отраслевых проблем », – пояснила она .
По данным , которые привела Светлана Бузова , производство ХБИ в Алтай� ском крае неуклонно сокращается . Если в 2017 г . оно составляло 90 тыс . т в год , то сей� - час – 75 тыс . т . При этом , согласно последним исследованиям , сокращается и потребление – жители Алтая потребляют не более 100 г хлеба в сутки .
В Барнауле осталось всего два индустриальных предприятия , одно из которых – комбинат « Русский� хлеб », тогда как в советское
Светлана Бузова
время в городе шесть заводов выпускали более 200 т продукции в сутки . Помимо заводов в Барнауле , в Алтай� ском крае осталось всего три завода .
Остро стоит в крае кадровый� вопрос . « В 2021 г . все пищевые предприятия Алтая – не только хлебопеки , но и “ молочники ”», и “ мясники ”, – отметили резкое обострение проблемы кадровой� неукомплектованности предприятий� , прежде всего линей� ным персоналом . И это притом , что мы принимаем на работу без особых требований� и обучаем новых сотрудников на производстве », – рассказала она .
Спикер также отметила продолжающий� ся неуправляемый� рост цен на сырье , упаковку , логистическую тару и логистические услуги , изношенность производственных фондов и , как следствие , низкую рентабельность производства . « Отсутствие инвестиций� не позволяет предприятиям развиваться , в частности автоматизировать производство , – отметила Светлана Бузова . – Мы единственные в регионе 10 лет назад начали работать на упаковочном оборудовании Hartmann , Gasparin , формующих машинах Rheon и др . Стараемся поддерживать на уровне автоматизацию всех процессов . Внедрили программный� продукт , который� позволяет отслеживать онлай� н движение и сырья , и полуфабрикатов , и готовых продуктов на производстве ».
№ 1 – 2 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 35