Хлебопечение в России
2020
2019
Мука
39 %
36 %
Сырье
Заработная плата
6 %
Транспорт
18 %
Упаковка 18 % 5 %
5 %
4 %
Рис . 3 . Структура отпускной цены производителя
Рентабельность производителя 3 %
Прочие расходы
11 %
17 % 16 % 17 % 5 %
( рис . 2 ). Так , рост затрат на транспорт составил 16 %, средней� цены на сырье – 15,7 %, на упаковку – на 28,1 % ( а сегодня практически весь хлеб упакован ), кроме того , кратно увеличились за последние два года затраты на дезинфекцию . Очевидно , что такой� рост намного опережает рост цен на готовую продукцию хлебопекарных предприятий� . « Отдельно стоит сказать про переход на экоупаковку », – прокомментировала Ольга Ильина . – Мы , конечно , понимаем , что есть определенный� тренд , Правительство планирует эту работу и это важно . Но для хлебопеков это означает не только рост себестоимости , но и усложнение утилизации ».
Если рассмотреть структуру отпускной� цены производителя ( в данном случае Группы компаний� Delavant ) на батон в 2019 и 2020 гг . ( рис . 3 ), то мы увидим , что за год доля муки в стоимости увеличилась с 36 до 39 %, остального сырья – с 5 до 6 %, упаковки – с 4 до 5 %, зарплат – с 17 до 18 %, транспортных расходов – с 16 до 18 %, тогда как прочие расходы и рентабельность заметно уменьшились ( с 17 до 11 % и с 5 до 3 % соответственно ). Следует отметить , что эти данные получены от крупного производителя , тогда как ситуация на малых хлебозаводах значительно хуже – и многие из них терпят убытки или закрываются .
3 . Нельзя допускать , чтобы предприятия компенсировали убытки от роста цен на сырье и т . п . за счет своей же выручки .
Такая практика , очевидно , ведет к дальней� шему снижению рентабельности и в конечном счете к банкротству . « Мы говорим , – добавила спикер , – что нужна адресная социальная поддержка . Сегодня при сдерживании цен на хлеб получается , что “ социальная помощь ” оказывается всем – от пенсионеров до миллионеров . Причем за счет зарплат работников хлебопекарных предприятий� и их социальной� защищенности ».
4 . Отечественный хлеб – это прежде всего региональные предприятия .
Однако ситуация в разных регионах существенно отличается – и чем дальше от Москвы , тем больше проблем . Поэтому хлебопекарным предприятиям нужно оказывать своевременную помощь . Последние активные поездки руководства РСП по регионам – от Карелии и Мурманска до Дагестана и Камчатки – показали , что это и возможно , и необходимо .
5 . СТМ vs качественный хлеб .
Сегодня наблюдается бурное развитие сегмента товаров под собственными торговыми марками ( СТМ ) торговых сетей� . Удивительно , что это преподносится как благо , как возможность для потребителя приобрести по приемлемой� цене качественную продукцию . На практике производство СТМ наносит удар по производителям . Фактически , делая акцент на развитие СТМ , торговля выкручивает руки хлебопекарным предприятиям , заставляя их играть по своим правилам и лишая их возможностей� для развития производства и ассортимента . И это , по словам спикера , тоже является одним из важных направлений� работы РСП .
6 . Что принесут производителям новые ГОСТы ?
Как известно , Технический� комитет 003 « Хлебобулочные и макаронные изделия » в этом году с июня по август выпустил 10 проектов новых ГОСТов со сроками обсуждения до сентября-октября 2021 г . Как отметила Ольга Ильина , для отрасли , которая находится в край� не сложной� экономической� ситуации , это
№ 1 – 2 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 25