Качество
и дрожжи )? По мнению спикера , этого недостаточно , чтобы получить очень вкусный� хлеб .
« Нужно использовать все современные знания и решения , которые помогают делать хлеб здоровым и вкусным , нивелировать и улучшать качество сырья , раскрывать потенциал муки и технологии », – подчеркнула Ирина Матвеева .
2 . Удовольствие
Как уже говорилось , хлеб должен быть вкусным – только за таким продуктом покупатель будет возвращаться и покупать его еще и еще .
3 . Премиум
Сегодня это хлеб , приготовленный� по технологии длительного брожения , на специально подготовленных заквасках . Однако понятие « премиум » и требования к высококачественному хлебу со временем могут меняться . « Согласно прежним ГОСТам , надрыв в хлебе должен быть не больше 1 см , – привела пример спикер . – А сей� час , когда мы видим в крафтовом хлебе большие надрывы – они нам нравятся : корочка в этом месте особенно хрустит , добавляется элемент натуральности ».
4 . Затраты
На затраты могут существенно влиять и использование качественного сырья , и сроки хранения , и сокращение потерь , в частности выброшенных остатков хлебобулочных изделий� .
В заключение Ирина Матве ева отметила , что производителям необходимо поддерживать качество хлеба на высоком уровне , глубже понимать запросы потребителей� и стремиться удовлетворить их .
ФЕРМЕНТЫ ВМЕСТО ЖИРОВ
Использование ферментов для частичной� замены жиров в производстве хлебобулочных изделий� – это мировая глобальная тенденция . Однако не стоит забывать , что жировые продукты , помимо прочего , имеют выраженные функциональные свой� ства – обеспечивают мягкость , аромат , текстуру , продление свежести , к тому же в составе растительного масла – ненасыщенные жирные кислоты .
Но можем ли мы заменить или радикально снизить количество жира с помощью ферментов ? « Сегодня у нас еще нет универсального решения , – ответила спикер . – Но большая работа в этом направлении ведется , разработаны некоторые коммерческие продукты – например , амилаза в сочетании с липазами позволяет частично заменять жиры в производстве . Я сама веду интересный� проект по частичной� замене жирового продукта в кексах с помощью ферментных решений� . Этими работами мы отвечаем на запросы производителей� , которые просят нас най� ти такие решения . Ведь мы знаем , насколько во всем мире подорожали ингредиенты ».
Александр Романов
В завершение брифинга модератор Александр Романов отметил , что качеством хлебобулочных изделий� можно и нужно управлять . Для этого необходимо соблюдать технологии производства и использовать соответствующие сырье и ингредиенты . Он также анонсировал начало работы в Международной� промышленной� академии с января 2022 г . « Технологической� школы МПА », первые занятия в которой� ( с 27 января ) будут посвящены влиянию технологии приготовления и разделки теста на качество хлеба . Занятия предполагают как теоретическую , так и практическую часть .
Сергей� Краус уточнил темы следующих брифингов для членов РСП : качество хлеба ( продолжение ), вопросы технического регулирования , анализ мер поддержки хлебопеков на федеральном и региональном уровне .
• Хлеб – это жизнь
• Разрушать предрассудки о хлебе
• Качество – это вкусно , полезно , разнообразно , привлекательно
№ 1 – 2 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 21