Качество
Сенсорное восприятие
• Доставка домой
• Меньший развес
• Выпеченный дома
• Демонстрация
• Рассказ историй
• Клиент-ориентация
Свежесть
• Каменный под печи • Закваска
• Хрустящая корочка • Быстрый перекус
• Уникальность / Специальные ингредиенты
• Небольшая порция , но интенсивный вкус
Гурме элемент / Вкус – главное
• Цифровые технологии
• Быстрота и качество
• Замена блюда
• На ходу / в дороге • Е-коммерция
• Сезонность
• Крафтовая выпечка
• Длительное брожение
• Гибридизация
• Аромат
• Этика
• Bigger Bites
• Добавки
• Суперфуд
Натуральность
Удобные хлебные решения
• Здоровые жиры
• Debit / Credit
Чистая этикетка
• Без / С
• Снижение жира / соли / сахара
• Цельносмолотая мука
• Ценные свойства
Экологическая безопасность
• Региональность
Здоровье & безопасность
• Защита традиций |
• Растительные белки |
• Сокращение потерь |
• Вегетарианство |
• Взаимная выгода |
/ Флекси- |
• Стабильность |
тарианство |
• Органик |
• Забота об экологии |
Премиумсегмент
Здоровье
Этика и экологическая безопасность
Получение удовольствия
Удобство
Source : Innova , Mintel , Globaldata , Crest NPD , Planet Retail , BCG
Рис . 3 . Изменения и тенденции современного глобального рынка хлебных изделий
Сергей� Краус согласился со спикером : « Пенсионеры готовы покупать качественный� хлеб , даже если он несколько дороже . И если они покупают и полностью съедают хлеб , то получают положительные эмоции . А некачественный� хлеб приходится зачастую , не доев , выбрасывать – и это отрицательные эмоции ».
Оценка свежести
Что касается свежести хлеба , то большинство опрошенных назвали следующие ее критерии : продуктов , натуральности ( пересечение с сегментом « Здоровье »), использования заквасок и различных добавок ( пересечение с сегментом « Получение удовольствия ») и т . д .
2 . Здоровье : акцент на здоровье предполагает использование в продуктах здоровых жиров , наличие « чистой� этикетки » ( пересечение с сегментом « Этика и экологическая безопасность »), снижение содержания жиров / сахара / соли , использование цельносмолотой� муки и т . д .
По словам спикера , в каждой� стране эти глобальные тренды , в зависимости от социальноэкономической� , политической� и эпидемиологической� ситуации , по-разному соотносятся и доминируют .
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА ГЛАЗАМИ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Учитывая результаты опроса в разных регионах России и глобальные тенденции , можно выделить 4 основных критерия ,
« Нужно использовать все современные знания и решения , которые помогают делать хлеб здоровым и вкусным , нивелировать и улучшать качество сырья , раскрывать потенциал муки и технологии », – подчеркнула Ирина Матвеева .
аромат ( 64 %), хрустящая корка ( 60 %), мягкость мякиша ( 54 %), теплота , то есть недавно из печи ( 48 %), вкус ( 46 %) и т . д .
ТРЕНДЫ МИРОВОГО РЫНКА
Согласно данным , которые привела Ирина Матвеева , ключевые тренды мирового рынка хлебобулочных изделий� можно свести к 5 основным сегментам , которые имеют множество подгрупп и при этом сильно пересекаются между собой� ( рис . 3 ).
1 . Премиум-сегмент : это преимущества длительных технологий� брожения теста , крафтовых
3 . Этика и экологическая безопасность : здесь та же « чистая этикетка », защита традиций� , сокращение потерь , отказ от выбрасывания хлеба , и т . д .
4 . Получение удовольствия от питания : наличие интенсивного вкуса и аромата , хрустящей� корочки , использование заквасок , которые обеспечивают комплекс ароматообразующих компонентов , и т . п . Иначе говоря , люди хотят покупать то , что вкусно , что доставляет им позитивные эмоции .
5 . Удобство использования : простота оформления доставки , минимальный� размер , возможность съесть продукт на ходу и т . д .
по которым потребитель оценивает качество хлеба при покупке .
1 . Хлеб как здоровое питание
Это означает , в частности : пониженное содержание тех компонентов , которые потребители не хотят видеть в хлебе ( например , консервантов ), и повышенное содержание тех , наличие которых приветствуются ( например , клетчатки , пищевых волокон , витаминов и др .), а также « чистая этикетка », натуральность продукта и т . п .
Однако следует ли ограничиваться в рецептуре совсем простым составом ( мука , вода , соль
20 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 1 – 2 / 2022