Качество
черствый� или тающий� во рту . Научно это называется « сенсорно-органолептическая оценка », но для потребителя , по словам Ирины Матвеевой� , это эмоции – то есть качество он оценивает теми позитивными эмоциями , которые этот продукт должен вызывать . Сергей� Краус привел еще одну оценку вкусному хлебу : « Это такой� хлеб , который� ешь и хочется есть еще ». Продолжая мысль , Ирина Матвеева отметила , что за понравившимся хлебом покупатели возвращаются к тому продавцу , у которого они его купили .
ЧТО НРАВИТСЯ И ЧТО НЕ НРАВИТСЯ В ХЛЕБЕ
• Домашний , бабушкин , вкусный
• Мягкий , эластичный , свежий
• Пахнет хлебом
• Самое главное – качество
• Горячий и с хрустящей корочкой
• Свежий , ароматный , мягкий , натуральный
• Такого уже не делают давно
• Скорее , черный с зернами и семенами в составе , некислый , плотный , влажный , нарезанный тонкими ломтиками
• Упакованный в бумагу
Рис . 1 . Что думают потребители о качестве хлебе
Кстати сказать , термин « хлеб бездрожжевой », который любят использовать в маркетинговых целях производители , можно отнести ко всем видам выпеченного хлеба . Ведь при выпечке температура в мякише достигает 93 – 96 ° С – и ни одна дрожжевая клетка в таких условиях не выживает .
Часто хлеб незаслуженно обвиняют во многих недостатках , а СМИ , транслируя ложную информацию , культивируют те или иные фобии у людей� , не обладающих достоверными знаниями о составе и свой� ствах хлеба ( рис . 1 ). « В этом направлении следует вести просветительскую работу с населением , – считает спикер , – развеивать ложные мифы о хлебе как о “ слишком калорий� - ном ” продукте , который� содержит “ вредные дрожжи ” и т . п . Ведь мы знаем , что хлебобулочные изделия несут здоровье , они полезны , хорошо усвояемы , имеют безвредный� состав ».
Несколько примеров таких ложных мифов .
– Хлеб содержит « вредные дрожжи ».
« Где-то я прочитала , что в производстве хлеба используются вредные “ термофильные дрожжи ”, – рассказала спикер . – Но термофильных дрожжей� не существует ! Или , например , увидела плакат в торговом центре “ хлеб приготовлен без искусственных дрожжей� ”. Но искусственных дрожжей� нет – они всегда натуральные ! Поры в хлебе – это следствие работы дрожжей� . Да , есть химический� разрыхлитель – сода , или , например , может применяться искусственное насыщение теста воздухом . Но полученный� таким образом продукт не будет
• Содержит « вредные » дрожжи
• Содержит « вредный » глютен
• Хлеб стал невкусный . Поэтому покупаю мало и редко , жалко выбрасывать
• « Бесполезный » с точки зрения питания продукт , содержащий много калорий
• Содержит усилители вкуса
• Много химических добавок
• Нет хрустящей корочки
• Сыропеклый внутри
• Нестабильное качество иметь того неповторимого аромата натурального хлеба , который� появляется в результате дрожжевого или – при использовании заквасок – совместного дрожжевого и молочнокислого брожения ».
Кстати сказать , термин « хлеб бездрожжевой� », который� любят использовать в маркетинговых целях производители , можно отнести ко всем видам выпеченного хлеба . Ведь при выпечке температура в мякише достигает 93 – 96 ° С – и ни одна дрожжевая клетка в таких условиях не выживает .
– Хлеб содержит « вредный глютен ».
Очевидно , что глютен – естественный� компонент в хлебе . И нанести ущерб здоровью он может только людям с непереносимостью к нему , а таких очень мало ( доли процента ). Что касается пользы безглютенового хлеба , то , по словам спикера , это большой� вопрос , поскольку такой� хлеб содержит в основном крахмалы .
– Хлеб содержит усилители вкуса и химические добавки .
« Я не знаю , чтобы кто-то из производителей� использовал усилители вкуса , – уточнила Ирина Матвеева . – Что касается химических добавок , то это спорный� вопрос . Я как специалист спокой� - но отношусь к добавкам с индексом Е , к тому же среди них много натуральных добавок ».
КАК ОЦЕНИВАЮТ ХЛЕБ ПОТРЕБИТЕЛИ ( ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ОПРОСА )
Компания « Новозай� мс » провела опросы потребителей� хлебобулочных изделий� в 5 регионах России ( в Москве , Санкт-Петербурге , Екатеринбурге , Казани
18 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 1 – 2 / 2022