Аналитика
Тесто 5 %
Хлеба рустикальные 10 %
Булочки 10 %
Багеты и чиабатты 13 %
Структура ассортимента
во многом “ драй� вится ” ретей� лом и магазинами при АЗС . Кроме того , увеличиваются продажи рустикального хлеба – и это хорошая тенденция ». Стоит отметить , что о перспективах слоек и сдобы говорит и тот факт , что они присутствуют в ассортименте подавляющего большинства индустриальных хлебозаводов – независимо от того , производят они замороженные ХБИ или нет .
О РЕЙТИНГЕ НАЧИНОК
Хлеба функциональные 4 %
Слойки 33 %
Булочки для хотдогов и гамбургеров 25 %
Сдобные изделия ( пирожки , пироги , булочки )
Слойки ( слойки , круассаны , пироги )
Хлеба функциональные Багеты и чиабатты Хлеба рустикальные
Булочки для хот-догов и гамбургеров
Тесто
Состав начинки играет большую роль в продажах выпечки и значительно влияет на ее стоимость . Поэтому сей� час , пошутила спикер , самая популярная начинка – это ее отсутствие , поскольку простое изделие из слоеного теста дешевле в производстве , что отражается и на стоимости готового продукта в рознице . « Следом по популярности идут разнообразные мясные начинки , причем большая часть – из мяса птицы , поскольку они , согласно результатам опросов , выигрывают и по цене , и по вкусу . Затем – фруктово-ягодные начинки , сосиска в тесте ( входит в топ ассортимента в пекарнях ) и , наконец , сырные », – поделилась спикер . Любопытно , что , казалось бы , привычные и любимые начинки с творогом оказались в рей� - тинге вне первой� десятки .
Следует отметить , что предпочтения в начинках для свежих и замороженных изделий� различаются . Отличаются и предпочтения по начинкам в сдобных
В топе по популярности : разнообразные мясные начинки , причем большая часть – из мяса птицы , поскольку они , согласно результатам опросов , выигрывают и по цене , и по вкусу ; затем – фруктово-ягодные начинки ; сосиска в тесте ( входит в топ ассортимента в пекарнях ) и , наконец , сырные начинки . Любопытно , что , казалось бы , привычные и любимые начинки с творогом в рейтинге не попали в первую десятку . При этом предпочтения в начинках для свежих и замороженных изделий существенно различаются . и слоеных изделиях . Так , согласно полученному в результате исследований� рей� тингу начинок , если за сладкие начинки в сдобе голосуют 65 % потребителей� , то любителей� слоеных изделий� со сладкой� начинкой� меньше – 32 %.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Оценить перспективы роста продаж замороженных тортов и пирожных достаточно сложно . Аналитики сталкиваются здесь с определенными методическими проблемами , в том числе из-за того , что замороженная кондитерка на полке переходит в категорию фреш . « В Самарской� области продукция производителя “ Лиронас ” занимает “ теплую ” полку , а торгуется как заморозка , – привела пример Анна Малявина . – По нашим оценкам , через заморозку проходит порядка 25 % в категории . Темпы роста достаточно хорошие – 4 %, это связано с ростом продаж в секторе HoReCa и пекарнях ». Стоит отметить , что в целом потребление классических тортов продолжает снижаться , и если в начале 2021 г . оно составляло 1,8 кг на душу населения в год , то к октябрю показатель снизился до 1,7 кг .
Факторы влияния на продажи кондитерских замороженных изделий� , по словам спикера , такие же , как и у хлебобулочных изделий� , но есть нюансы . « Основной� фактор – это пекарни , которые будут забирать себе кремовую кондитерку , в основном пирожные . Второе – это онлай� н-канал , где , думаю , будет очень хороший� рост , например , если мы увидим такие же инновации , какие использует сеть “ Вкусвилл ” в производстве своих замороженных продуктов и тортов », – заключила Анна Малявина . Согласно прогнозу развития продаж , если в 2021 г . объем рынка замороженных кондитерских изделий� в сегменте HoReCa и розничных сетях составлял 29 тыс . т , то к 2025 г . предполагается его увеличение до 35 тыс . т .
16 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 1 – 2 / 2022