Маркетинг
ФЕРМЕНТЫ И УЛУЧШИТЕЛИ – ОДНО И ТО ЖЕ ?
Ферменты входят в состав ряда улучшителей� , а практика использования моноферментов в России пока невелика . На хлебозаводах привыкли работать с комплексными улучшителями , в которых значительную часть объема занимает мука . Чистые ферменты требуют микродозировок . Кстати , отсюда и предубеждение , что их количество сложно рассчитать без лаборатории . Но времена давно изменились – сегодня чистые ферменты применять и дозировать очень просто .
Что же касается рецептуры , то в большинстве случаев менять ее нет необходимости . Например , если на предприятии просто хотят добавить к своему хлебу несколько дней� свежести и мягкости , достаточно добавить ферменты на стадии замеса теста ( 5 г фермента на 100 кг муки !) и получить результат . А ферменты из самой� популярной� на сегодня группы – для сохранения свежести – можно спокой� но добавлять поверх любого улучшителя , если он уже содержится в рецептуре .
Ферменты имеют натуральное происхождение и изначально содержатся в любой� муке , но в зависимости от условий� произрастания зерна ферментативная активность может быть разной� . Ферментные препараты получают , как правило , путем микробиологического синтеза при культивировании микроорганизмов , например грибов или бактерий� . То есть ферментные препараты – это чистые вещества белковой� природы , такие же , как ферменты , содержащиеся в муке . В процессе выпечки ферменты полностью инактивируются и в готовом изделии не обнаруживаются . В соответствии с ТР ТС 029 / 2012 они отнесены к технологическим вспомогательным средствам .
ЭТО ЖЕ ДОРОГО !
Уверен , что умение работать с ферментами должно в обязательном порядке входить в инструментарий любого технолога на хлебозаводе и в пекарне . Это не значит , что нужно забросить все остальные технологии производства хлеба , но знание о ферментах и понимание принципа их действия значительно расширяет возможности современного предприятия .
К сожалению , в России сегодня хлебопекарные ферменты в промышленных масштабах не производят . Поэтому все ферменты , а также основное сырье для технологических вспомогательных средств ( ТВС ) и улучшителей� – на основе импортного сырья . Даже если фирма , производящая улучшители , – это россий� ская компания , стоимость основного сырья привязана к курсу евро .
Но есть и хорошая новость , заключающаяся в том , что на современном рынке теперь появились улучшители , ТВС и ферменты конкретно под определенную цель , например для продления свежести , а не универсальные комплексы , что позволяет решать задачи более точечно , снижать затраты и т . д .
Хлеб , который� долго остается мягким , хорошо выглядит на полке , в рознице стоит более 30 руб . Использование , например , фермента для продления свежести ХБИ увеличит его стоимость примерно на 20 – 25 коп . за изделие массой� 300 г и при этом позволит продлить свежесть до 7 сут . Для целевой� аудитории такого хлеба это удорожание незаметно , а вот для производителя и дистрибуции выгода получается большой� . Продукцию не вернут и не выбросят на третий� день по истечении срока годности . Как уже упоминалось , использование ферментов позволит расширить географию продаж , встать на полку в региональном или даже федеральном ретей� - ле . Поэтому и тут стоит посчитать , а дей� ствительно ли применение ферментов просто удорожает продукцию или все-таки они дадут предприятию существенные преимущества .
Подытожим . Каждое современное предприятие должно уметь работать с ферментами . Сейчас это редкость . Но те хлебозаводы , которые сегодня используют возможности ферментов для своей продукции , уже на шаг опередили своих конкурентов .
№ 1 – 2 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 49