КАЧЕСТВО ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОДУКЦИИ : результаты исследований
Александр Виноградов
Качество хлебобулочных изделий� – ключевой� фактор , определяющий� выбор потребителя . Какие проблемы с качеством продукта беспокоят потребителя ? Казалось бы , нас всегда интересуют аромат , цвет , свежесть , мягкость , вкус ( по-научному – органолептические характеристики готовой� продукции , то есть то , что воспринимается органами чувств – зрением , обонянием , вкусом , осязанием ). Но , по словам Елены Саратцевой , заместителя руководителя Роскачества , выступившей� на конференции « Хлебопекарное производство в России – 2021 », проведенные исследования показывают , что это не так . Основной� потребительский� тренд отражается в том , что 56 % опрошенных потребителей� хлебобулочных изделий� уделяют внимание чтению этикетки , происхождению продуктов и их питательным свой� ствам . Иначе говоря , они голосуют за осознанное потребление ( рис . 1 ). « Потребителя волнует сырье , – считает спикер . –
И некачественное сырье для него более значимо , чем потребительские характеристики ».
Аргументом в пользу нарезки хлеба стали ответы на вопрос , удобно ли резать хлеб . Почти 45 % потребителей� , согласно статистическим данным , считают , что резать хлеб неудобно , – и они выбирают хлеб в нарезку . « Уверена , что следующим трендом будет маркировка , потому что потребитель научился и привык ее читать », – считает Елена Саратцева .
В то же время потребительские предпочтения меняются , и эти изменения важно видеть , чтобы понимать , что будет завтра ( рис . 2 ). Очевидно , что пандемия оказала серьезное влияние на потребителя , который� хочет себя обезопасить , сохранить здоровье , укрепить иммунитет и т . п . По данным исследования , 42 % опрошенных хотят снизить количество сахара в рационе , а 45 % голосуют за укрепляющие иммунитет ингредиенты . Также растет спрос на продукцию с « чистой� этикеткой� ».
Как показывают социологические опросы , проведенные Центром изучения потребительского поведения Роскачества , 36 % считают , что к качеству хлебобулочных изделий , представленных на российском рынке , есть вопросы *
55 % 45 % 40 %
некачественное сырье |
консистенция |
содержание |
|
|
пестицидов |
31 20 % и % слабовыраженный вкус и запах
28 %
15 % хлеб быстро плесневеет хлеб быстро становится черствым
* Данные исследования Центра изучения потребительского поведения Роскачества 2021 г .
Рис . 1 . Данные исследования потребительского поведения
Кадровый вопрос
Елена Саратцева
Более популярными стали замороженные хлебобулочные изделия и полуфабрикаты . Это логично , поскольку в условиях локдауна целесообразно делать запасы продуктов на какие-то периоды . Отмеченные тренды получили отражение и в работе Роскачества . По словам спикера , все эти вопросы включены в исследования Роскачества и в опережающие стандарты . « То есть продукция , которая получает право маркировки россий� ским знаком качества , автоматически соответствует всем этим трендам », – пояснила она .
Ряд сложностей� в оценке качества хлебобулочных изделий� связаны с работой� лабораторий� , в том числе с отсутствием у них аккредитации , то есть официального подтверждения компетенций� . Елена Саратцева привела характерные данные статистики ( рис . 3 ), согласно которым , например , второе межлабораторное сличительное испытание 2017 г . показало только 32 % удовлетворительных результатов исследований�
№ 1 – 2 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 43