Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2022 | Page 33

Сырье и ингредиенты

Таким образом , важным является соблюдение баланса высоко- и легкоплавкой фракций и создание мелких кристаллов в структуре маргарина , что способствует получению стабильного продукта .

содержание и размер кристаллов его твердой� части ;

степень размягчения жира при подготовке его к использованию .

Температура плавления такой� жировой� смеси должна обеспечивать разделение слоев теста на начальных стадиях выпечки , а готовый� продукт не должен давать салистый� привкус во рту . Твердая фракция триглицеридов состоит из высокоплавкой� и легкоплавкой� частей� , а их соотношение определяет свой� ства жира – либо повышенную твердость и хрупкость , либо мягкость и вязкость . Мелкая размерность кристаллов жира обеспечивает создание большего количества контактных точек при образовании твердого жирового продукта .

Таким образом , важным является соблюдение баланса высоко- и легкоплавкой� фракций� и создание мелких кристаллов в структуре маргарина , что способствует получению стабильного продукта .

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

Для слоеного теста выпускается широкий� ассортимент маргаринов . Чаще всего используют тропическое сырье ( пальмовое масло и его фракции ) и жидкие масла , а также модифицированные жиры . Одним из вариантов улучшения функциональности маргаринов для слоеного теста является использование новых видов масложирового сырья . К перспективным относятся твердые и полутвердые экзотические масла , например масло ши и его фракции . Масло из орехов дерева ши ( карите ) – растительное масло , получаемое из ядер плодов дерева ши ( Vitellaria paradoxa ) – имеет полутвердую консистенцию , приближенную к пальмовому маслу .

При выборе сырья прежде всего необходимо знать характеристики сырьевых компонентов : содержание твердых триглицеридов , температуру плавления , жирнокислотный� и триглицеридный� состав . Сравнительная характеристика содержания твердых триглицеридов и температуры плавления в пальмовом масле и масле ши приведены в табл . 1 .

В соответствии с данными , приведенными в табл . 1 , содержание твердых триглицеридов при температуре 20 ° С в масле ши превышает значения в пальмовом масле на 17 %, что характеризует его как более термоустой� чивый� жировой� продукт при комнатной� температуре . Однако при температуре 35 ° С масло ши имеет меньшее содержание твердых триглицеридов и характеризуется легкоплавкостью . Также легкоплавкость зависит и от количества ненасыщенных жирных кислот в составе жира . Жирнокислотный� состав ( по максимальному содержанию кислот ) пальмового масла и масла ши представлен в табл . 2 .

Практически равное содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в составе пальмового масла и масла ши обусловливает их приближенную консистенцию и температуру плавления . При этом соотношение насыщенных кислот – пальмитиновой� кислоты ( С16:0 ) к стеариновой� кислоте ( С18:0 ) – в этих маслах различное . Температура плавления стеариновой� кислоты ( С18:0 ) составляет 69,6 ° C и выше температуры плавления пальмитиновой� кислоты ( С16:0 ), которая составляет порядка 62,9 ° C . Масло ши характеризуется как более вязкий� и плотный� жировой� компонент при кристаллизации , что обеспечивает стабильность технологических параметров .

Триглицеридный� состав двух масел представлен разными симметричными динасыщенными триглицеридами .

№ 9 – 10 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 31