Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 54
НОВЫЕ
ВИДЫ ХЛЕБА
ПОЛУЧАЮТ
ПРИЗНАНИЕ
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Предлагаем вашему вниманию интервью
с Мариной Деркач, директором проекта
АО «Владимирский хлебокомбинат».
– Марина Сергеевна, сегодня
тема ремесленного, или краф-
тового, хлеба очень популярна.
Покупатели все чаще делают
выбор в пользу оригинальных,
высококачественных и разно-
образных хлебобулочных из-
делий. Владимирский хлебо-
комбинат в 2019 г. запустил
отдельное производство так
называемого
рустикального
(от англ. rustic – «сельский»),
то есть произведенного тради-
ционным способом, хлеба. Это
ответ на запрос рынка?
– Начиная разговор о хлебе,
давай� те дадим четкое опреде-
ление: рустикальный� – это дере-
венский� , сельский� или этногра-
52
фический� хлеб, а крафтовый� – это
ремесленный� , или, можно ска-
зать, хлеб кустарного производ-
ства. Если поискать значения
новомодных слов в советском
прошлом, то, например, та же
крафтовая бумага представля-
ет собой� грубую бумагу, произ-
веденную из отходов древесины.
Но в целом «ремесленный� » озна-
чает произведенный� на мелкосе-
рий� ном, ручном или кустарном
производстве. Эти понятия объ-
единяет процесс производства
с применением в значительном
объеме ручного труда – как в рам-
ках полного технологического
цикла, так и в его части. Как из-
вестно, даже в первые десяти-
летия ХХ в. хлеб производился
преимущественно в пекарнях.
И только с развитием машино-
строения, механизации и авто-
матизации тех или иных основ-
ных процессов, таких как замес
теста, формовка, транспорти-
ровка и т. д., он стал произво-
диться индустриальным спосо-
бом. Только к 1970–1980-м гг.
появились линии с высокой� сте-
пенью автоматизации всех про-
изводственных процессов.
КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
№ 3–4/2020
Марина Деркач
Тем не менее и на сегодняш-
ний� день лишь треть из пример-
но 730 хлебопекарных заводов,
работающих в России, отказались
от ручного труда при производ-
стве хлебобулочных и кондитер-
ских изделий� .
При этом такие продукты,
как каравай� , кулич, торт, пирож-
ное, пряник печатный� , лепеш-
ка узбекская, чиабатта, не говоря
уже о множестве сортов подового
хлеба и др., производятся, как пра-
вило, именно вручную.