Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 45

Технологии
БИБЛИОТЕКА ЗАКВАСОК
Для того чтобы сохранить раз-
нообразие хлебов со всего мира,
в городке Сент-Вите в Бельгии
был создан Центр вкуса хлеба.
Там расположена уникальная би-
блиотека заквасок, в ней� хранят-
ся и постоянно поддерживаются
закваски, привезенные из разных
уголков света. Для формирования
этой� библиотеки сотрудники ком-
пании «Пуратос» (Puratos) соби-
рали и собирают образцы из раз-
ных регионов планеты. У каждой
закваски есть своя история, все
они получены без использования
промышленных дрожжей� .
Цель этой� работы – сохранить
биоразнообразие заквасок путем
сбора и консервирования «экс-
понатов» со всего мира и сбе-
речь способы их использования
в хлебопечении. Таким образом
мы сможем обеспечить выжива-
ние биоразнообразия штаммов
на будущее. Библиотека начина-
лась с 43 видов заквасок, а сей� час
насчитывает уже 130! Профессор
Марко Гоббетти анализирует со-
став их микроорганизмов в своей
лаборатории.
На сегодняшний� день зареги-
стрировано более 700 штаммов
диких дрожжей� и 1500 молочных
бактерий� .
РЕГИСТРАЦИЯ ЗАКВАСОК
Если пекарь хочет сохра-
нить образец своей� закваски,
то для начала он может зареги-
стрировать ее на сай� те https://
www.questforsourdough.com/  r u.
Это виртуальная библиотека