Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020

Сырье и ингредиенты Оценить обеспеченность почвы селеном можно при помощи индикаторных растений. Резко реагируют на дефицит селена горох, лук репчатый. в зависимости от происхождения сырья. Основной� причиной� недо- статочного содержания селена в пище является его низкое содер- жание в почвах. В настоящее время одним из перспективных методов коррекции дефицита этого эле- мента считается получение обо- гащенной� продукции растение водства. Основное преимущество данного способа – получение селе- на в биологически связанной� фор- ме. При этом увеличивается его доступность для человека и жи- вотных и уменьшается риск пере- дозировки. Сегодня этой� проблеме уделяют большое внимание Скан- динавские страны обогащают се- леном NPK – удобрения. Северные почвы характеризуются низким содержанием селена и, соответ- ственно, невысоким содержанием его в зерне. Использование удобре- ний� , обогащенных селеном, позво- лило увеличить потребление это- го микроэлемента в Финляндии до 110 мкг на человека [4]. В разных странах мира прово- дятся исследования по обогаще- нию селеном различной� продук- ции растениеводства. Обогащают не только зерновые культуры, но и овощные, такие как редис, укроп, салат, лук и др. Оценить обеспеченность почвы селеном можно при помощи ин- дикаторных растений� . Резко реа- гируют на дефицит селена горох, лук репчатый� . Если цветение гороха отодви- гается на более позднее время, а его урожай� ность понижает- ся, вполне возможно, что запа- сы селена в почве истощены. Ярким признаком дефицита се- лена является появление рас- тений� с белой� штриховатостью листьев – с мелкими белыми штрихами, расположенными про- дольно. Такая штриховатость от- мечается как на листьях гороха, так и на зеленых перьях лука. Из- вестно, что эти культуры очень требовательны к микроэлемен- там, в том числе к селену [4, 5]. Селен является составляющей частью фермента глутатионпе- роксидазы, оказывающего бла- готворное влияние на печень, сердце и легкие. Глутатионперок- сидаза – это селенозависимый фермент, поэтому его активность напрямую зависит от содержания селена в крови [6, 7]. Необходимость контроля за со- держанием селена в продуктах питания обусловлена узким ин- тервалом допустимого и доста- точного уровня потребления это- го микроэлемента, составляющим 50–200 мкг/сут. В справочниках по химиче- скому составу пищевых продук- тов данные по содержанию селе- на обычно отсутствуют. Одной из причин этого является суще- ственное варьирование уровня этого микроэлемента в зависимо- сти от региона [8, 9]. Элементарный� селен практи- чески инертен в отношении пита- ния, а в органических соединениях селен в организме превращается в биологически активную форму. Двумя основными органическими формами являются селенометио- нин, присутствующий� в основном в пищевых продуктах раститель- ного происхождения, и селеноци- стеин – в пищевых продуктах жи- вотного происхождения [10]. Многочисленные исследова- ния показывают, что содержа- ние селена в растениях доста- точно широко варьирует – от 10 до 1000 мкг/ кг воздушно-сухого вещества. Общее содержание се- лена в растениях зависит от ряда факторов: типа почвы, запасов се- лена в почвах (содержания орга- ники и гумуса), влияния явлений антагонизма и синергизма других минеральных элементов, осадков и температуры, стадии роста са- мого растения. Основной� фактор – кислотность почвы. Содержание селена в зерне ку- курузы достаточно высокое (ко- леблется от 700 до 800 мкг/кг) и зависит от конкретных условий ее выращивания (табл. 1). Таблица 1. Содержание селена в зерне и муке кукурузы Регион России, название продукта Воронежская область Ростовская область Содержание селена в отдельных образцах, мкг/кг Среднее содержание селена по региону, мкг/кг 675±35; 748±29 712 614±23; 734±21; 808±18; 816±27 Краснодарский край Республика Северная Осетия – Алания Кабардино-Балкарская Республика Ингушетия Приморский край Мука кукурузная «жерновая» (Словения) Мука кукурузная сортовая по ТУ 9293-009-00932169-96 (мелкодисперсная) № 3–4/2020 681±24; 769±31; 772±19; 812±32; 931±14 748±27; 808±29 743 793 778 654±19; 722±27 688 692±41; 729±21 711 762±27; 805±42 458±28 499±31 784 458 499 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 23

Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 25