Хлебопечение в России
2017 г . 2020 г .
Прочие 3 % Мини-пекарни 12 %
Прочие 4 % Мини-пекарни16 %
Хлебозаводы 70 %
Пекарни в сетях 15 %
Хлебозаводы 60 %
Пекарни в сетях 20 %
Наиболее развивающийся сектор в российском хлебопечении за последние годы – это пекарни в местах продаж , прирост доли которых в общем объеме продукции составляет порядка 1 % ежегодно . Так , если на долю пекарен в сетях в 2017 г . приходилось 15 % производства хлеба , то в 2020 г . ожидается ее увеличение до 20 %.
В ассортименте гипермаркетов доля продукции собственных пекарен достигает 50 %.
С 2015 г . отмечается рост производства хлебобулочных изделий в мини-пекарнях и кафе . В 2020 г . на их долю пришлось уже 16 % объемов продаж .
Рис . 9 . Структура производства хлебобулочных изделий разными категориями производителей
числе печенья и пряников , тогда как потребление продукции недлительного хранения – тортов , пирожных и т . п . – после некоторого роста до 2015 г . сей� час немного сокращается . По мнению эксперта , одним из препятствий� для роста продаж является непрозрачность состава продуктов для покупателей� , когда , например , он не может оценить , из каких ингредиентов сделан торт или пирожное . Растут продажи пряников и печенья , хлебобулочных изделий� пониженной� влажности ( за последние 10 лет – на 50 %), но самый� быстрорастущий� сегмент – это замороженные полуфабрикаты . Так , если в 2010 г . было произведено 10 тыс . т « заморозки », то в 2020 г . – 110 тыс . т . И хотя в абсолютных величинах это пока не очень много , но динамика говорит о том , что это очевидный� тренд . Все эти тренды продолжают работать в условиях пандемии , и производителям при разработке своей� стратегии необходимо это учитывать .
Любопытно , что по среднедушевому потреблению хлебобулочных изделий� Россия , где оно составляет сегодня 57 кг на человека в год , сравнялась с такими европей� скими странами , как Польша ( 57 кг ), Германия ( 54 кг ) и Франция ( 54 кг ), тогда как , например , в Греции оно значительно больше ( 65 кг ).
Что касается структуры производства хлебобулочных изделий� ( рис . 9 ), то оно постепенно сокращается на индустриальных предприятиях – за последние годы ( 2017 – 2020 гг .) их продажи хлебозаводами упали почти на 10 % ( с 70 до 60 %). Но одновременно растут продажи в пекарнях в сетях ( с 15 до 20 %), а также в мини-пекарнях ( с 12 до 16 %). Причем в пекарнях выпекается продукция как по полному циклу , так и из замороженных полуфабрикатов .
Ситуация с экспортом продукции значительно улучшилась за последние годы . « Мы видим положительное сальдо торгового
баланса в периоде 2017 – 2020 гг . Причем в 2020 г . экспорт хлебобулочных и мучных кондитерских изделий� ( код ТН ВЭД 1905 ) превысил импорт на 85 млн т . И за те же четыре года объем экспорта вырос на 32 % до 453 млн долл . США ( в 2017 г . – 343 млн долл . США )», – рассказала Елена Тюрина . В результате сегодня россий� - ские хлебобулочные и мучные кондитерские изделия экспортируются в десятки стран мира , основными покупателями являются Казахстан , Белоруссия , Киргизия , Китай� и Азербай� джан . В последние годы круг стран-покупателей� значительно расширился , пробные поставки идут в разные страны Азии , Африки и Ближнего Востока . В то же время из тех видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий� , которые Россия сегодня импортирует ( как правило , это наиболее дорогая продукция ), по мнению спикера , многие позиции могли бы с успехом производиться и внутри страны .
№ 5 – 6 / 2021 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 47