Хлебопечение в России
41 %
65 %
43 %
Рис . 6 . Предпочтения и ожидания потребителей
стали употреблять меньшие порции
( и 50 % стараются похудеть )
снижают потребление жиров
( и 49 % считают , что они страдают от избытка веса )
склоняются к выбору натуральных ингредиентов
( это важный фактор формирования их продуктовой корзины )
много вопросов по маркировке и упаковке . Татьяна Савенкова привела пример : « Предприятия используют сорбит либо как сахарозаменитель , либо как влагоудерживающий� агент . И сей�час у ряда компаний� возникли проблемы при пересечении продукции
Потребительские фобии границы с Белоруссией� . В Белоруссии их продукты останавливают , потому что в документах сорбитол фигурирует как подсластитель . А в техническом регламенте прописано , что это не подсластитель , а влагоудерживающая добавка . Поэтому не следует писать , что он подсластитель ». Она также отметила , что Союз производителей� пищевых ингредиентов проводит специальное обучение и информирует , как нужно пользоваться теми или иными документами , потому что прочесть документ можно по-разному .
« В регламенте прописано , что разрешено . Конечно , мы знаем , что можно использовать комплексные улучшители , в составе которых есть и аскорбиновая кислота ( Е300 ), которая необходима для стабилизации клей� ковинного каркаса , и сульфат кальция ( Е516 ), который� регулирует жесткость воды , и др ., – пояснила Татьяна Савенкова . – Но есть и то , что не разрешено . Нельзя использовать пищевые добавки в макаронных изделиях , при производстве хлеба не допускается использование красителей� и т . д .». В целом , по ее словам , отрасль потребляет ежегодно более 10 тыс . т комплексных пищевых добавок .
Елена Тюрина
Важно отметить , что в последние годы наблюдается определенная фобия у покупателей� к добавкам с индексом Е ( рис . 7 ). Однако , как объяснила президент СППИ , даже в свежих фруктах есть пектин , каротин , уксусная кислота , аскорбиновая кислота и т . д ., которые присутствуют в Е-классификаторе . Присутствуют они и в продуктах питания , в том числе в хлебе и кондитерских изделиях . И это не мешает хлебу оставаться необходимой� частью рациона здорового и оптимального питания .
Стали бы вы есть продукт , в котором содержатся добавки с индексом « Е »?
Даже свежие фрукты содержат в своем составе :
?
ЧТО ТАКОЕ
БУКВАЕ
Е 101 Витамин В
Е 300 Витамин С
Е 330 Лимонную кислоту
Е 363 Янтарную кислоту
Е 920 Цистин
Е 375 Ниацин
Е 440 Пектин
Е 160а Каротин
Е 260 Уксусную кислоту
Е 334 Винную кислоту
Е 460 Целлюлозу
Е 620 Глютаминовую кислоту
Рис . 7 . Пищевые добавки и потребительские фобии
№ 5 – 6 / 2021 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 45