Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Май Июнь 2021 | Page 46

Хлебопечение в России
небольших порций� сдобы или снеков . По словам эксперта , это способствует синтезу серотонина и улучшает настроение находящихся в сложном положении россиян .
Предпочтение отдается и изделиям , способствующим укреплению иммунитета . « Если раньше интерес был больше к хлебобулочным изделиям , обогащенным витаминами и минеральными веществами . Недавно проведенное учеными из Тай� ваня и России исследование , показало существенный� рост интереса и к ингредиентам , позиционируемым как поддерживающие иммунитет », – рассказала спикер .
Пандемия заставляет вносить существенные коррективы и в стратегии развития хлебопекарных бизнесов с целью их адаптации к новому потребительскому поведению . В первую очередь , это ориентация на активное использование цифровых платформ , которые позволяют обеспечить прямой� контакт с потребителем и контрагентами .
В заключение Марина Костюченко подчеркнула , что в период пандемии обеспечение населения качественными и безопасными продуктами выходит на первый� план .
СОСТОЯНИЕ И ПРИЧИНЫ СТАГНАЦИИ РЫНКА РЖАНОГО ХЛЕБА
Кроме доклада директора ФГАНУ НИИХП , на конференции « Хлебопекарное производство в России – 2020 » от института прозвучало также выступление ведущего научного сотрудника Санкт-Петербургского филиала НИИХП Олеси Савкиной , посвященное современному состоянию и причинам стагнации рынка ржаного и ржано-пшеничного хлеба . Спикер обратила внимание присутствующих на полезные свой� ства ржаного хлеба , особенности потребления населением хлебобулочных изделий� из ржаной� муки и производства данного вида продукции . Так , согласно исследованиям
Олеся Савкина
Росстат , потребление и производство ржаного хлеба в стране в последние годы существенно снижается . При этом большая часть объема изделий� из ржаной� муки производится в Центральном , Северо-Западном Федеральных округах и Поволжье . В этих же регионах наиболее заметно и сокращение производства ржаных сортов хлеба . Эти процессы закономерно сопровождаются сокращением сырьевой� базы . « В России в минувшем году собрали рекордно малый� урожай� ржи за последние 50 лет , – отметила Олеся Савкина . – Но , несмотря на это из собранных 1,4 млн т ржи , 59 тыс . т ушло на экспорт . У нас в стране рожь используется для изготовления ржаной� муки , выработки крахмала , солода и т . д . При этом объемы производства ржаной� муки падают – и больше всего обой� ной� ». Основная причина падения спроса на ржаные хлебобулочные изделия , по словам спикера , заключается в неправильном позиционировании данной� темы и отсутствии достоверной� информации относительно свой� ств ржаной� и ржано-пшеничной� продукции . Тем не менее эта тема активно разрабатывается институтом , и на его счету большое количество работ по технологиям ржаного хлеба , а также предложений� , которые сегодня подготовлены как для крупных индустриальных предприятий� , так и для небольших пекарных производств .
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
Современному россий� скому потребителю приходится сегодня непросто – его доходы сокращаются и в средствах он край� не ограничен . Но при сокращении потребления он и сегодня старается выбирать качественный� , натуральный� продукт ( рис . 6 ). Он внимательно читает этикетки , отказывается от вредных добавок . С другой� стороны , часто сообщения , присутствующие на этикетке , такие как « БИО », « ЭКО », « ОРГАНИК », « ПОЛНОСТЬЮ НАТУ- РАЛЬНОЕ », « БЕЗ Е », SUGAR FREE и др ., не отражают реальный� состав продукта . Как отметила Татьяна Савенкова , президент Союза производителей пищевых ингредиентов , сей� час и и на правительственном уровне рассматриваются способы защитить потребителя , в частности , совсем недавно в проекте приказа Роспотребнадзора было предложено сформировать доказательства , подтверждающие отличительные признаки продуктов . Для этого должны быть проведены лабораторные исследования . Но эти вопросы требуют обсуждения .
Любые продукты питания начинаются с ингредиентов , но эти продукты сегодня невозможно выпускать и без определенных микроингредиентов – ТВС , ароматизаторов , красителей� , подсластителей� и т . д . В связи с этим у производителей� возникает
Татьяна Савенкова
44 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 5 – 6 / 2021