Хлебопечение в условиях кризиса
Хлебобулочные изделия сегодня остаются продуктом массового спроса и тем самым представляют собой� определенный� индикатор изменения потребительских предпочтений� . Марина Костюченко , директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности , отметила некоторые тенденции рынка хлебопечения , связанные с пандемией� : « Первое и основное – это падение доходов населения ( рис . 5 ). Причем в России одновременно с длительным периодом стагнации доходов происходит и снижение курса рубля . В этих условиях растет спрос на массовые сорта хлебобулочных изделий� . Аналогичная ситуация наблюдается за рубежом – так , ведущий� мировой� производитель Grupo Bimbo сообщил о росте выручки на своих региональных рынках прежде всего за счет увеличения продаж массовых сортов , часто продаваемых под СТМ торговых сетей� ». Что касается потребления хлеба в сегменте общепита , то многие заведения сегодня закрылись . Но остались пекарни , прежде всего те из них , которые ориентировались не на трафик , а на качество продукта и лояльность покупателей� . Последним удалось сохранить объемы производства .
Марина Костюченко
Также спикер рассказала об особенностях покупательского спроса на фоне пандемии : « Наблюдается повышенный� рост интереса к здоровым изделиям , прежде всего , позиционируемым как поддерживающие иммунитет при вирусных инфекциях , содержащих витамины C и D , цинк , имбирь , куркуму и другие продукты . Несмотря на то , что их дей� ствие по отношению к новому коронавирусу , как правило , пока не имеют доказательного подтверждения ». Она также акцентировала внимание на задачах первостепенной� важности , стоящих перед участниками отрасли , связанных с соблюдением всех норм и требований� по качеству продукции . Большая роль в стратегии повышения качества пищевой� продукции , обозначенной� правительством , отводится сегодня Техническому комитету 003 . Кроме того , ФГАНУ НИИХП совместно с АНО « Роскачество » разработано несколько СТО на отдельные виды продукции , в том числе на изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки , хлеб « Бородинский� ». Институт разработал девять новых методик оценки контроля качества пищевой� продукции ( определение степени черствения ; крошковатости мякиша ; массовой� доли зерновых продуктов в общем объеме х / б изделий� и др .).
Был отмечен рост домашней� выпечки – его годовой� объем , по оценке Марины Костюченко , может превысить 100 тыс . т . Эта тенденция характерна для большинства развитых стран . Особенно этим увлекается молодежь , которая выкладывает результаты своих выпечек в соцсетях . Скорее всего этот тренд продолжится и после пандемии , поскольку отвечает потребности людей� в персонализированном питании и учете их индивидуальных вкусов .
Еще один тренд – рост потребления мелкоштучных изделий� . Он имеет и свое название – снекофикация питания , когда потребители , находящиеся в результате тяжелой� экономической� и эпидемиологической� ситуации в состоянии постоянного стресса , ищут облегчение в частом потреблении
Резкое падение доходов населения
Кризис общественного питания
Снижение покупательского спроса , как следствие закрытие ряда отраслей и малого бизнеса
Рост домашнего хлебопечения
Продолжение тенденции к снекофикации ассортимента
Рост электронной торговли и услуг
Повышенный и растущий интерес к изделиям , укрепляющим иммунитет
Рис . 5 . Результат введения режима повышенной готовности
№ 5 – 6 / 2021 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 43